Ваніль
Як готувати
ВАНИЛЬ(Illicium verum)
Можна абсолютно точно вказати дату, коли перший європеєць зміг оцінити смак ванілі. Це трапилося 14 вересня 1502 на території сучасної держави Нікарагуа. А спробував смак ванілі Христофор Колумб під час його четвертого, і останнього, подорожі в пошуках шляху до Індії. Ваніль була присутня в чашці з шоколадом, яка була піднесена Колумбу місцевим правителем. Треба сказати, що цим йому була надана велика честь, бо шоколад вживали лише правителі ацтеків. Шоколадні зерна виконували функцію грошей. Раб коштував всього двадцять таких зерен, що говорить про те, наскільки дорогий був у той час шоколадний напій. Ваніль ж мала до нього саме пряме відношення: і в ацтеків, і у європейців вона застосовувалася для виправлення, поліпшення смаку шоколаду. Іспанці завезли новий напій в Європу. Разом з шоколадом прибула ваніль. Незабаром ці два продукти стали дуже популярні у всій Європі. (Нова для європейців пряність отримала назву «ваніль» (vanilla). Слово походить від іспанського Venilla, яке в свою чергу є уменьшительной формою іспанського варіанту латинського слова Vagina і відображає форму насіннєвий капсули рослини.)
У 1602 придворний фармацевт королеви Єлизавети I прийшов до висновку, що ваніль може бути використана для ароматизації випічки. Слідом за цим відкриттям французькі аристократи ввели в практику паління тютюну з додаванням ванілі. Але, мабуть, найбільш підігріло інтерес до цієї тропічної пряності твердження німецького дослідника Бізар Циммермана про те, що ваніль - винятково сильний збудливий засіб. Інші медичні світила XVIII сторіччя відкрили, що ваніль здатна вилікувати виразку шлунка, підвищити розумові здібності людини, бути відмінною протиотрутою.
У наші дні деякі з цих властивостей ванілі викликають посмішку, але значення ванілі як прянощі від цього не зменшується.
Щорічно в світі споживається 2000 тонн ванілі. Перше місце з виробництва цієї пряності впевнено тримає Мадагаскар, забезпечуючи приблизно 60 відсотків світової потреби. Більше 3/4 Мадагаскарі кой ванілі вирощується в префектурі Анталахе, яка є, таким чином, ванільною столицею світу.
Ваніль культивується також в Індонезії, Малайзії, Мозамбіку, Уганді, на Антильських островах, в Мексиці, Гватемалі, на острові Реюньон.
ОПИС
Ваніль - плід кучерявою ліани. Відноситься до роду орхідей. Ліана має темні листя овально ї копьевідной форми. Цвіте дуже красивими жовто-зеленими квітками, зібраними в кисть. Квіти недовговічні: відкрившись після полудня, вони закриваються до ночі і більше не розкриваються.
Після цвітіння утворюються плоди - тонкі подовжені коробочки (стручки) довжиною 1б ~ 30 см, мають циліндричну тригранну форму шириною від 7 до 10 см. До кінця плід звужується, утворюючи стручок.
Плоди ванілі зривають ще недозрілими і піддають обробці, після якої вони стають тією пряністю, яку ми знаємо і вживаємо, яку любимо за стійкість запаху, неповторний солодкуватий аромат.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Ваніль містить ароматичну речовину альдегід ванілін. (1,5-3%), бальзам, смоли, цукор, жир і т. Д. Використовується як типове ефіроолійних рослин.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.
Перетворення ванільних стручків у пряність непростий процес. Щоб ваніль запахла, плід її треба піддати обробці. Обробка ця переслідує дві взаємовиключні цілі. З одного боку, треба висушити стручок, щоб в умовах вологих тропіків запобігти його гниття. З іншого - зберегти стручку вологу, з тим, щоб не торкнутися діастази, що виробляють ванілін. Протягом цілого місяця селянин, що виробляє ваніль, покладається лише на свою інтуїцію, щоб приготувати доброякісний товар.
Стручки-коробочки зривають недозрілими, щоб вони не встигли розкритися. До цього часу вони абсолютно не видають запаху, який прийнято вважати ванільним. Тільки що зірвані стручки опускають на 3 хвилини у воду, підігріту до 70 °, потім загортають у вовняні ковдри і забирають в будинок. Через добу їх виносять на сонце рівно на годину. На наступний день їх винесуть на сонце на одну годину і десять хвилин, ще через день - на одну годину двадцять хвилин, і так, додаючи щодня по десять хвилин, їх будуть сушити протягом місяця.
Тільки після такої обробки ваніль набуває специфічного тонкий солодкуватий і освіжаючий аромат, пряний гіркуватий присмак і властивий їй коричневий колір. На закінчення ваніль висушують у добре провітрюваному приміщенні до появи на стручках білого нальоту. За час сушіння врожай втрачає більше 2/3 своєї ваги, але набуває запах.
Ваніль завжди була і залишається комерційним товаром. Цінність її залежить від якості. Стручки ванілі високої якості повинні бути м'якими, еластичними, злегка скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору з дрібними, ледь помітними, білими кристалами на поверхні. Будь-які відхилення від цього стандарту знижують цінність ванілі. У міжнародній практиці розрізняють 8 сортів ванілі (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша і т. Д.).
Краща - мексиканська ваніль. Менш цінуються бурбонська і цейлонська. Цей ряд замикає таїтянська ваніль.
Кращі сорти ванілі мають чудовий запахом. При правильному зберіганні він може утримуватися довгі роки (більше 36 років!).
В якості прянощів ваніль використовують, головним чином в кондитерській справі. Для зручності її переробляють разом з цукром і отримують ванільний порошок. Природно, він поступається по запаху. Без ванілі немислимо приготування тортів, тістечок, печива, пасок, солодких пирогів, пудингів, кремів. Багато інших страви - киселі, компоти, муси, молочні супи, солодкі соуси, какао, шоколад - теж не були б такими смачними, без знаменитої добавки.
Ваніль додають в алкогольні та безалкогольні напої. Широко використовується вона в харчовій промисловості для ароматизації варення, морозива, сирної пасти, сирків, плавлених сирів.
Незважаючи на широкий спектр вживання, ваніль вимагає уважного звернення. У тісто її вводять до теплової обробки. В деякі страви додають після приготування, поки вони не охололи. Зайва дозування зіпсує блюдо, додасть йому гіркоту. У готові кондитерські вироби можна вводити ванільний сироп.
Вирощування і заготівля.
Рослина розмножується живцями. Із спеціальних плантацій ліани висаджують на постійне місце. Вся робота по заготівлі прянощі ведеться вручну. Щоб ліана добре розплітає і плодоносила, поруч з нею висаджують деревце драцени або роблять упор. І тільки в одному місці в світі, в Андапе, де ваніль росте на позначці чотириста метрів над рівнем моря, їй не потрібні для опори дерева.
Орхідея цвіте лише один день. Через химерного будови комахи запилюють не більш як 5 відсотків розпустилися квітів. В основному запилення проводять вручну, що безпосередньо пов'язано з урожаєм. Запиленням в основному займаються діти. (Комахи представляють із себе бджілок з роду Melipona, живуть тільки в Мексиці. Орхідеї запилюють також колібрі певного роду.)
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Ванільний цукор для посипання кондитерських виробів
Прянощі. Спеції. Приправи.
РЕЦЕПТИ з ваніллю
Ванільні кекси з чорницею
Ванільний торт
