Куркума
Як готувати
КУРКУМА(Curcuma domestica)
Куркума - пряно-ароматична рослина, а пряність, приготована з її кореневища, відноситься до розряду класичних. Її батьківщиною вважають Південно-Східну Індію, де вирощується і вживається найбільша кількість цієї пряності. Завдяки арабським купцям, які постійно хотіли чимось здивувати Європу, куркума стала відома європейцям ще в середні століття. Найчастіше її називали «індійським шафраном».
Куркума, екзотична пряність, такого широкого застосування, як, наприклад, ваніль і гвоздика, не мала в Європі. Виняток, мабуть, становить Англія. Куркуму люблять, цінують і широко використовують також в США.
Індія, особливо Південна і Центральна, вирощує і споживає її основну частину.
Куркума росте також у Південному та Східному Китаї, на Тайвані, Філіппінах, в Індонезії (о. Ява), на Гаїті, Ямайці, в Перу, Камбоджі, Шрі-Ланці.
В Індії куркуму використовують не тільки в кулінарії, але і як барвник у косметиці.
ОПИС
Куркума - багаторічна, досягає метрової висоти рослина, що має великі овальні листи, які виростають прямо з кореневища, від світло- до темно-зеленого кольору. За зовнішнім виглядом вона нагадує очерет. Коріння-бульби цієї рослини після спеціальної обробки використовують як прянощі, що має сильний аромат.
Кореневище є також сильним барвником оранжево-жовтого кольору.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Куркума містить ефірне ароматне масло і барвник куркумін. Кореневище багате іншими корисними речовинами: а-фелландрен, цінгеберон, борнеол, Сабіна, В-куркумін. Наявність таких дозволяє куркумі вважатися лікарською рослиною, що впливає на роботу шлунка, жовчного, міхура, нирок.
Здатність підфарбовувати страви сприятливо позначається на розвитку апетиту, виділенні шлункового соку.
В індійській медицині вживають для усунення висипу, свербіння і т. Д.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.
Куркума як прянощі має слабкий пряний, досить приємний, іноді ледь вловимий аромат, слабожгучій смак, при відчутною дозуванні мінливий на гострий, пекучий.
Вона надає продуктам свіжість, збільшує терміни зберігання.
У невеликих кількостях поліпшує аромат кондитерських виробів, маринадів. Нею присмачують м'ясні, рибні та овочеві страви.
Улюблена в державах Середньої Азії, де її вживають з бараниною, пловом, овочами.
Барвник - курей-кумін, - що міститься в куркумі, розчиняється в жирах, тому в харчовій промисловості його використовують для фарбування масла, маргарину, сирів, солодких напоїв, лікерів.
Куркума входить до складу знаменитої індійської пряної суміші «карі».
Вона - гарна приправа до омлетів, яєць круто, світлим соусів, супів і овочевих салатів.
Добре поєднується з курячим бульйоном і блюдами з птиці. Нею підфарбовують гірчицю, солодкі страви.
Вимагає обережного застосування, так як при передозуванні погіршується смак продукту. На чотири порції продукту - 1/8 чайної ложкі- в плов - 1/4 чайної ложки на 1 кг рису, порошок додають перед його закладкою.
Вирощування і заготівля
Куркуму вирощують в країнах з субтропічним кліматом. Прекрасно росте на висоті 2000 м над рівнем моря.
Розмножується відростками кореневищ. Після 10 місяців їх можна викопувати і готувати пряність. Коріння добре промивають і обдають окропом, а потім сушать на сонці. Під час сушіння барвник з ефіроолійних зовнішніх клітин проникає в рослинну тканину і кореневище набуває помаранчевий колір. Підсушені коріння звільняють від лушпиння. Вони досить тверді, а при розрізі блищать. Для продажу їх розтирають в порошок. Зберігають у герметичній тарі в сухому місці.
Курей кума ароматна, або «індійський шафран», а також куркума цедоарія (Цитварний корінь) використовуються відповідно в кондитерському виробництві і при виробництві лікерів.
РЕЦЕПТИ з куркумою
Пілаф з бараниною і абрикосами
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Як довго зберігаються спеції
Прянощі. Спеції. Приправи.
