Кетчупи
Як готувати
Кетчуп можна приготувати в домашніх умовах, використовуючи дуже стиглі та соковиті червоні помідори і різні прянощі (мускатний горіх, гірчичне насіння, корицю, імбир, запашний перець, гвоздику, фенхель, лавровий лист та ін.). З спецій використовують в основному сіль, цукор, оцет, екстракти з селери, часнику, цибулі, а також консервовану бензойну кислоту.Домашній кетчуп
5 кг помідорів, 1 склянку подрібненого цибулі, 160- 200 г цукру, 30 г солі, 1 склянка 9-процентного оцту, по 1 чайній ложці чорного перцю, гвоздики, гірчичного насіння, шматочок кориці, 1/2 чайної ложки насіння селери.
Помідори нарізають часточками і разом з подрібненою цибулею розпарюють під кришкою в емальованому посуді. Трохи охолодивши, протирають через сито. Отриманий сік уварюють наполовину. Потім кладуть прянощі в мішечок з марлі в два шари і опускають у киплячу масу. Перед кінцем варіння додають сіль, цукор, оцет і варять 5-7 хвилин. Прянощі виймають, а готовий кетчуп розливають у пляшки, попередньо простерилізований-ні, та одразу закупорюють.
Кетчуп до страв з рису і макаронних, виробів
Дуже зрілі соковиті червоні помідори. На 1 л томату 600 ~ 700 г винного оцту, естрагон, 1 г кайенского перцю, 3 бутони гвоздики, 2 г імбиру, 2 г кориці, 20-30 г солі, половина цибулини середніх розмірів, 40-50 г цукру, 2 г мускатного горіха, 2 г червоного перцю, 1-2 щіпки каррі
Зрілі помідори очищають від шкірки і варять під кришкою протягом декількох годин на слабкому вогні, постійно помішуючи. Пасту протирають через дрібне сито і додають на 1 л пасти 600-700 г винного оцту, естрагон за смаком, кайенский перець, гвоздику, імбир, корицю, сіль, а також цибулю, цукор, мускатний горіх, червоний перець і щіпку каррі, як того вимагає рецептура. Для поліпшення смаку додають пасту з анчоусів. За бажанням і в будь-якій кількості додають селеру, гриби, горіхи, бульйон, устриці. Прянощі в соус застосовуються в молотом вигляді. Суміш добре перемішують і уварюють до потрібної густоти протягом 20-25 хвилин. Правильно зварений соус намазується на хліб. Для тривалого зберігання складають у стерильний посуд і зберігають у холодному місці.
Китайський кетчуп
1,5 кг помідорів, 50 г солі, 375 г цукру, 120 г оцту, 5 г часнику, 4 г меленої гвоздики, 30 г меленої кориці.
Помідори протирають через друшляк з дуже дрібними отворами. Прянощі поміщають в мішечок з марлі і кладуть в емальовану каструлю. Додають сіль, цукор, оцет. Вливають томатну пасту і варять на дуже слабкому вогні. Після появи стійкого смаку та аромату, коли маса приймає вид соусу, кип'ятіння припиняють, мішечок зі спеціями видаляють.
До охолодженого соусу додають гірчицю, якщо подають до свініне- каррі (у порошку) - до страв з відвареного рису.
Англійська кетчуп
3,9 кг помідоров- 0,1 л (100 мл) 10-процентного оцту, 750 г цукру, 50 г солі, 10 г червоного перцю, 5 г меленого імбиру, 3 г меленої кориці, 3 г меленої гвоздики, 500-600 г подрібненої цибулі і селери, 4 л води.
В емальованому посуді варять подрібнені помідори з додаванням цибулі і селери. Розм'якшені овочі протирають через дрібне сито і знову уварюють при частому помішуванні, додавши прянощі в марлевому мішечку. Масу випарюють до тих пір, поки не випарується вся вода-не допускати пригорання. Готовий кетчуп розливають у стерильні пляшки і зберігають у прохолодному місці.
Дивіться також
Що таке кетчуп
10 страв з кетчупу
