Мускатний горіх і мускатний колір
Як готувати
Мускатний горіх і МУСКАТНИЙ КОЛІР(Myristica fragrans)
Мускатний горіх і мускатний колір - два види класичної прянощі, одержувані від одного дерева, мускатника запашного. Батьківщина цієї пряності - Молуккські острови. Натураліст Пліній писав у своїх працях, що завдяки арабським купцям європейці дізналися ці прянощі в VI столітті. У XII столітті на європейському континенті не було жодної країни, яка б не відчувала потреби в них. Причому використовували їх, не тільки як прянощі, а й для освіження повітря. Наприклад, перед коронуванням Генріха VI, імператора Священної Римської імперії, на вулицях міста спалювали мускатний горіх, мускатний колір та інші прянощі, щоб очистити повітря.
До XIX століття ціни на ці прянощі трималися на високому рівні, подібно цінами на перець. Півкілограма мускатного горіха коштувало стільки ж, як 3 вівці або 1 корова. У середньовіччя мускат використовували і як ліки для зміцнення шлунку, для приготування напою (хмільного). Г. Чосер в «Кентеберійскіх оповіданнях» згадував про мускатному пиві.
Боротьба за ласий шматочок - Молуккські острови - розгорілася з 1512, туди кинулися іспанці, голландці та португальці. У жорстокій боротьбі голландці встановили контроль за розведенням та вивезенням прянощі на довгі роки, аж до другої світової війни.
Утримати монополію було непросто.
Інші країни прагнули розвести дерево мускатника запашного в різних місцях. Такоє французи в 1770 році зробили цю спробу на островах Маврикій і Мадагаскар.
Англійський ботанік Крістофер Сміт, який працював у Вест-Індської компанії, став розводити мускатник запашний в інших місцях з тропічним кліматом.
В даний час головними постачальниками обох видів прянощі є Індонезія, Шрі-Ланка, Індія.
Вирощують її і Гренада (На національному прапорі Гренади зображений мускатний горіх символ держави), Тринідад, Малайзія, Бразилія, Африка.
ОПИС
Мускатник запашний - високе дерево (18-20 метрів) пірамідальної форми з дуже густою кроною.
Може досягати віку 100 років.
Цвіте круглий рік світло-жовтими ароматними квітками. Плід - ягода у вигляді абрикоса. Дозріваючи, він розкривається. Насіння (мускатний горіх) знаходиться в оболонці, або принасінником (мускатний колір). Мускатний колір і мускатний горіх, пройшовши відповідну непросту обробку, стають пряністю. Готують її тільки з абсолютно стиглих, мимовільно лопнули плодів.
Мускатний колір і мускатний горіх, будучи пряністю одного дерева, мають відмінність у запаху та смаку, але обидва володіють пряним сильним ароматом.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Мускатний горіх містить ефірні масла (10%), до складу яких входять пінен, гераніол, авгенол, дипентен, камфен, ліналоол. У ньому є і жирні олії (40%), і крохмаль, слиз, пектинові речовини і барвники. Існує твердження, що мускатний горіх володіє і наркотичною дією. В основному ж у лікувальній практиці його використовують для лікування шлункових захворювань.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.
Мускатний колір (маціс, МЕМ) - принасінником мускатного горіха, м'яка шкірка у вигляді пелюсток. Має яскраво-рубінову або яскраво-малинове забарвлення в сирому вигляді та помаранчеву - в сухому. Найбільш цінується Пенангскій мускатний колір (найкращий сорт) і банданскій (високий сорт).
Мускатний колір використовується як прянощі самостійно і в поєднанні з мускатним горіхом і іншими прянощами.
З мускатного кольору європейці готують есенцію (мацісное масло) - безбарвну рідину, дуже приємну і ароматну. Її використовують при виготовленні соусів, гірчиці.
Мускатний колір і мускатний горіх широко прменяют в кулінарії. Їх додають у салати, домашні ковбаси, паштети. Ними присмачують сири і сир.
Мускатний колір застосовують для ароматизації м'ясних страв з баранини, свинини, яловичини, телятини, а також курки, гуски та іншої птиці. Небажано його. додавати в рибні та грибні страви і страви з дичини.
Та й інша пряність є хорошою добавкою в соуси, заправки, кетчупи.
Мускатний горіх як прянощі має більш широкий спектр застосування. Насамперед він незамінний при виготовленні солодких страв. Кекси, пудинги, пироги стають набагато смачніше, якщо ароматизовані тертим мускатним горіхом. Смакові властивості його особливо посилюються до кінця випічки.
Мускатний горіх покращує смак варення, компотів, напоїв. Добре поєднується з овочевими стравами (спаржа, шпинат, брюссельська капуста, картопля, горох, квасоля). Його додають в грибні та рибні страви, маринади, їм покращують смак і аромат молочних страв, а також коктейлів та інших напоїв.
Використовують мускатний колір і горіх в невеликих кількостях, не більше 0,1 г на одну порцію.
У харчовій промисловості мускатний колір і мускатний горіх додають при виготовленні суміші «карі», «сухих духів», масла, ароматизують ними цукерки, какао, тютюн. Без мускатного горіха не обходиться консервна, особливо рибна, промисловість (маринування оселедця, копчення різної риби).
Вирощування і заготівля
Мускатник запашний вирощується в тропіках. Любить теплий вологий клімат з температурою не менше 20 ° С. Віддає перевагу супіщані грунти, суглинки.
Дерево починає плодоносити на шостому році життя. Розмножується насінням.
Урожай збирають не менше трьох разів на рік. Збирання проводять в момент розкриття плодів. За рік з одного дерева збирають від 1800 до 2000 штук.
Мускатний колір з плоду намагаються зняти неушкодженим, для чого горіх акуратно видавлюють, а колір висушують на бамбукових настилах під прямими сонячними променями. Як тільки він втратить свою соковитість і пружність, його притискають спеціальними пристосуваннями з дерева, щоб надати форму пластинок. Потім досушують, поки не стане крихким і не прийме золотисто-жовте забарвлення. Пряність упаковують в спеціальну герметичну тару.
Насіння запашного мускатника (мускатний горіх) після зняття сушать у спеціальних сушарках з бамбука з трохи прикритої пальмовими гілками дахом, над вогнем з деревного вугілля.
Горіхи сушать дуже довго, від 1,5 до 3 місяців, періодично помішуючи, поки вони не стануть коричневими. Оболонку розбивають дерев'яними молотками. Ядерця горіха очищають, занурюють у вапняний розчин і досушують близько 3 тижнів. Цей прийом захищає їх від цвілі при зберіганні. Мускатний горіх - не менш популярна пряність, ніж мускатний колір, але останній на ринку цінується дорожче.
РЕЦЕПТИ з мускатним горіхом
Паштет з грибів і сиру стилтон
Овочевий суп-крем з розплавленим сиром і хрустким беконом
Суп-пюре з цвітної капусти
Ньокки гарбузове
Пряне вино або глінтвейн по-англійськи
РЕЦЕПТИ З маціс
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Як довго зберігаються спеції
Прянощі. Спеції. Приправи.
