Базилік
Як готувати
Базилік(Ocimum basilium L.)
Базилік звичайний - пряно-ароматична рослина, батьківщиною якого вважають Південну Азію. У гер барних книгах наголошується, що в. Європу воно потрапило лише в XVI столітті. Швидко завоювало симпатії європейців своїм запашним запахом. Вважалося пряністю, гідною уваги королів. Швидко поширилося також в Африці, на островах Тихого океану.
У середні століття східні прянощі кілька відтіснили базилік на другий план. Але ніколи він не виходив з ужитку. Базилік завжди рекомендували використовувати в обмежених кількостях, так як аромат його доволі інтенсивний. Діас-корид ж прямо в своїх рукописах попереджав про обмежений вживанні цієї пряності під приводом того, що вона, можливо, впливає на зниження зору.
Базилік з часів другої світової війни, коли відбулося його як би «друге відкриття», широко культивується в країнах Європи, на Північному Кавказі, в Криму, середньоазіатських державах, в Молдавії.
При створенні відповідних умов (див. Нижче) зростає у відкритому і закритому грунті в середній смузі Росії. Обробляється в Краснодарському краї, Грузії.
Має інші назви: базилік городній, васильки запашні, волошки червоні, рейган азербайджанський, райхон узбецький, Реан вірменський. Має аналоги в дикому вигляді.
ОПИС
Базилік - сильно гіллясте рослина з чотиригранними стеблами висотою від 30 до 60 см. Листочки його довгасто-яйцевидні, редкозубчатие, зелені або фіолетові довжиною до 5,5 см. На кінцях стебел базилік викидає суцвіття у вигляді пензликів, що складаються з декількох квіток. Забарвлення їх може бути різною: рожевої, білої, біло-фіолетовою.
Стебла, листя і чашечки квітки шорсткі на дотик. У них розташовані залізяччя, накопичують ефірну олію, яка і обумовлює аромат цієї рослини, а також приємний запах і смак страв, в які воно додається.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Базилік звичайний, відомий як пряна і лікарська рослина, цвіте в літні місяці, видаючи чудовий аромат. Сильний приємний запах обумовлений наявністю в надземній частині його ефірного масла складного складу, зміст якого в різних видах коливається від 0,2% до 1,5%. Воно включає компоненти: метілхавінол, цинеол, ліналоол, камфору, оцімен, дубильні речовини, кислий сапонін. Крім того, він містить цукру, каротин, фітонциди, вітамін С, В2, РР, рутин.
У 100 г базиліка міститься 319 ккал і 2 г жиру.
Основне накопичення ефірної олії в рослині відбувається навесні в період відростання соковитої зелені. Саме тоді міститься найбільше Р-активних фе-нольних з'єднань. В період бутонізації - найбільша кількість аскорбінової кислоти. При дозріванні насіння його мають до 19% жирних олій. Ці моменти треба враховувати при зборі базиліка як лікарської сировини.
Базилік відварюють і п'ють при хронічних захворюваннях шлунка, сечового міхура.
Ефірна олія його має бактерицидну дію. Корисний для зняття спазмолитических станів, при здутті живота, метеоризмі і т. Д.
Суху і свіжу траву його використовують також для ароматичних ванн, замість нюхального тютюну, для полоскань.
Знаходить застосування в парфумерній промисловості.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.
Базилік як прянощі використовується широко в свіжому і сухому вигляді. Колись його називали царською травою. Вся надземна частина його відрізняється приємним запахом і ніжним смаком.
Властивості його проявляються в стравах як би поступово - спочатку він дає гірчинку, а потім солодкуватий присмак. Його кладуть у супи, овочеві страви, особливо з квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату, квашеної капусти, в м'ясні страви.
Як пряність він більше цінується у свіжому вигляді. Молоді густообліственние пагони дрібно ріжуть і додають в бутербродне масло, м'ясні страви.
Сьогодні ця рослина пов'язують з італійською кухнею. Він добре поєднується з помідорами, зеленими овочами, салатами, супами, яйцями, рибою, сиром, бараниною, піцою та соусами для макаронів.
Базилік в будь-якому вигляді використовують при виготовленні кетчупів, соусів, підлив, заправок.
Подрібненими сушеними листочками базиліку поліпшують смак ковбас, паштетів, їх додають в кнелі. Ця приправа використовується в омлетах, салатах, стравах із крабів.
Базилік - особливо шанована приправа в країнах Західної Європи, в середньоазіатських державах.
У харчовій промисловості використовують при копченні, приготуванні бутербродного масла, ароматизації ковбас, тушонки. У ликерно-горілчаної промисловості - у виробництві лікерів.
З сухого листя базиліка з додаванням інших трав готують перцеву суміш.
Молоді гілочки і листочки використовують для аромату оцту, який потім застосовують для додання пікантного присмаку салатам і білим соусам.
Базилік добре поєднується з прянощами, від чого виникає неповторний букет. У суміші з розмарином набуває перцевий запах-з Чабрия - підсилює гостроту блюда.
Оригінально поєднується з майораном, петрушкою, коріандром, м'ятою, естрагоном.
Норма закладки на одну порцію в грамах свіжої зелені - 2-10- сушеної - 0,3-0,8.
У супи, варені і смажені страви базилік закладають за 10-15 хвилин до готовності, в фарш - під час приготування.
Вирощування і заготівля
Базилік можна виростити на присадибній ділянці, підбираючи для нього сонячні і захищені від вітру місця. Дуже вимогливий до тепла, боїться приморозків і любить родючий грунт. Розмножується тільки насінням. Краще виростити розсаду в теплиці, а потім, коли мине загроза заморозків, висадити у відкритий грунт. (При температурі нижче 12 ° ріст припиняється, самі незначні заморозки для нього смертельні). Пересадку рекомендують проводити в теплий день після спаду спеки, оберігаючи коріння розсади від пересихання. Під час росту рихлять, підгодовують і поливають. Враховуючи всі особливості росту та накопичення в рослині корисних речовин, базилік найкраще прибирати в період цвітіння.
Зелень зрізають і розкладають для просушки у спеціально відведених місцях, де немає прямого потрапляння сонячних променів і хороша циркуляція повітря.
Рослини укладають тонким шаром, не допускають «запарювання», так як вони відразу втрачають свій колір, смак, аромат. Правильно висушений базилік зберігає свою природну забарвлення (світло-зелену, темно-зелену, пурпурову різних відтінків). Температура при сушінні не повинна перевищувати 35 °, щоб не відбулося випаровування ефірних масел.
Висушені стебла повинні добре ламатися, тобто бути крихкими, листя і квіточки легко розтиратися в порошок.
Готову сировину найкраще зберігати в скляній або фарфоровому посуді, герметично упакованої. У пластмасових та металевих ємностях зберігати небажано. Збір базиліка можна виробляти двічі за літо. Тоді при першій прибирання на нижній частині рослини треба залишати листочки. Після підгодівлі швидко виростуть нові пагони.
Мало хто знає, що базилік можна засолити, причому ароматичні властивості та склад його зберігаються в повній мірі.
Вимиті пагони обсушують і ріжуть на шматочки не більше 1 см. Складають у стерильні скляні банки, пересипаючи сіллю з розрахунку 20 г на 100 г зелені. Зберігати в холодильнику.
А ЗНАЄТЕ ВИ ...
Що у базиліка є довга історія поклоніння і ненависті. З грецької його назва перекладається як "Король", І в індуської релігії до нього ставилися як до священної прянощі. Однак у Європі в Середні віки вважали, що під горщиками з базиліком розлучаються скорпіони і тільки запах базиліка формує скорпіона в мозку. Базилік відомий як "томатна пряність" за його дружбу з помідорами. Існує більше 150 різновидів базиліку.
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Каталог ароматних трав
Розділ "Прянощі. Спеції. Приправи."
РЕЦПЕТИ з базиліком
Салат з картоплі, салямі зеленої квасолі з базиліком
Перці запечені з помідорами базиліком і майораном
Спагетті з помідорами, базиліком і часником
gt; та інші
