Петрушка
Як готувати
ПЕТРУШКА
(Petroselinum crispum)
Петрушка - пряно-ароматична рослина, що відноситься до сімейства зонтичних, відоме ще в Стародавній Греції. Його батьківщиною вважають країни Середземномор'я, де спочатку воно використовувалося як прянощі. Греки приписують цій рослині здатність запобігати сп'яніння. З цією метою заготовляли сушену зелень, а також насіння петрушки.
У культурі зараз дві її різновиди: коренева і листова. Аж до середніх віків петрушку вживали в основному як прянощі. Потім її стали окультурювати і використовувати не тільки для поліпшення смаку, але і як лікувальна рослина. Карл Великий надавав великого значення цьому виду прянощі і звелів садити петрушку у своїх володіннях.
Найвищого визнання як пряно-ароматична культура петрушка отримала в XVIII столітті. Французькі кулінари прийшли в висновку, що без вживання цього пряного овоча вони не могли б належним чином представляти своє кулінарне мистецтво.
Зараз петрушка широко культивується в багатьох державах, а в країнах Середземномор'я можна зустріти її в дикому вигляді. У Росії культивують, кореневу і листову петрушку.
ОПИС
Петрушка городня листова має корінь стрижневий, слабо або сильно розгалужений, вирощується для отримання зелені. Кореневої сорт має конічний гострий коренеплід. У перший рік вона дає багату листову розетку, яку треба оновлювати все літо до пізньої осені - зривати листочки частіше. У їжу використовується і корінь, який має жовто-білу м'якоть (або просто білу) і стійкий пряний запах. Корінь петрушки збирають пізньої осені або ранньою весною.
Листя петрушки двічі-або тріждиперісторассеченние із зубчиками, мають зелене забарвлення, блищать і ростуть на довгих черешках.
На другому році життя рослина викидає квітковий, стебло, до 90 см заввишки. Цвіте в червні-липні, утворюючи складні парасольки, що складаються з дрібних жовтувато-зелених або білуватих квіток. Плід - двусемянка зеленувато-бурого кольору, стиснута з боків.
Після дозрівання насіння коренева петрушка гине.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Петрушка - пряне овочева рослина. Воно багате вітамінами А, В, С і іншими, а також мінеральними солями заліза, кальцію і фосфору. Вітамінів більше міститься в зелені, тому її рекомендують при Авіта мінозе, анемії. Вона містить ефірну олію (0,1%) жовтуватого кольору з характерним запахом, глікозид, слизу. Популярний засіб проти малярії.
Корінь рослини, відварюючи, вживають при воспа лениях сечового міхура, нирок. Відвари насіння застосовують як сечогінний засіб, а листочками петрушки лікують рани, укуси, наколи. Петрушка сприятливо впливає на роботу шлунка і багатьох" інших органів. Петрушку використовують в домашній косметиці для відбілювання шкіри (з соком лимона), виведення веснянок. Подрібненими насінням петрушки лікують облисіння, втираючи їх в шкіру голови.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.
Петрушка видає приємний аромат, має солодкуватий пряний і трохи гіркий смак, обумовлений наявністю ефірної олії. Серед пряних овочів займає по праву провідне місце, її можна додавати практично в усі страви, крім солодких. Листя використовують в свіжому, в'яленому і сушеному вигляді. Корінь вживають сирим і сушеним, насіння - цілком і товчені.
Молоде листя кладуть в салати, використовують в якості самостійної закуски або як компонент гарніру, додають в овочеві, рибні та м'ясні страви, пряні супи, соуси, окрошки. Присмачують петрушкою другі страви з птиці, дичини, яєць, крупи- ароматизують нею страви з субпродуктів. Разом з іншими коренеплодами кладуть у засмажкою, підливи, супи корінь петрушки. У з'єднанні з пастернаком і морквою їм фарширують перці, баклажани, помідори і т. Д.
Петрушку використовують при консервуванні томатів, огірків, патисонів, кабачків, баклажанів, приготуванні томатних соусів та іншої домашньої продукції тривалого зберігання.
У промисловості це один з основних компонентів сухих пряних сумішей, які застосовують для приготування супових концентратів. Її використовують в рибоконсервної промисловості, при виробництві кетчупів і т. Д.
Сушене листя петрушки як прянощі додають в усі страви по 0,3-0,5 г на порцію, свіжу зелень - 3 ~ 5 м Щоб зберегти вітаміни, зелень петрушки кладуть у готові страви перед подачею на стіл. Корінь рослини додають на початку приготування страви.
Вирощування і заготівля
Петрушка - холодостійка культура. Вирощують її на невеликих грядках з насіння, сходи з'являються на 15-20-й день. Одна грядка першого року, інша - другого, і зелень буде весь сезон.
Восени кілька корінців рослини можна пересадити в квітковий горщик, і петрушка буде рости на вікні або утепленому балконі, забезпечуючи вітамінами всю зиму.
Петрушка городня любить пухкі грунту, підживлення і полив, особливо в період бутонізації та цвітіння.
Бур'яни треба виполювати регулярно, проводити профілактику хвороб.
Прибирання листя петрушки для прянощі проводять вибірково. Сушать, підвісивши невеликі пучки в захищеному від сонця місці (краще горище) і в добре вентильованому приміщенні. Від променів сонця її зелений насичений колір пропадає, руйнуються вітаміни, випаровується аромат. Сушену зелень зберігають у темному скляному посуді, герметично закупореній кришкою.
Коріння для заготівлі прянощі викопують пізно восени, очищають від землі, вимивають, обсушують. Розрізавши на невеликі смужки, сушать при температурі, що не перевищує 35 ° С, в духовій шафі або біля батареї опалення. Досить сухі коріння зберігають у картонних герметичних коробках або банках в сухому, прохолодному місці.
Дозрілі насіння досушують в парасольках, помістивши їх під навіс. Потім обмолочують, очищають від домішок і зсипають в герметичну тару.
Зелень петрушки можна заготовити методом сухого посолу. Листя зрізають, промивають у проточній воді і дають їй стекти. Подрібнивши, густо пересипають сіллю і, коли появітсья сік, утрамбовують у скляні півлітрові банки. У холодильнику вони можуть стояти всю зиму, зберігаючи аромат прянощі.
Рецепти з коренем петрушки
Салат із селери з морквою
