Кулінарні рецепти » Різне » Усе про крупах і бобових

Усе про крупах і бобових

Як готувати

Крупи і боби - основний продукт харчування і джерело білка в багатьох кухнях народів світу, популярні вони і в Росії. Крупи і боби недорогі, в них мало жиру, багато поживних речовин, а при з'єднанні їх в одному рецепті виходить повністю білкова їжа. Складаючи меню, пам'ятайте, що крупа і бобові - один з найкращих продуктів для гарніру, салату і закусок.

ЯК ЇХ КУПУВАТИ І ЗБЕРІГАТИ

Стане крупи і бобові можуть зберігатися не менше року, але з часом вони висихають і стають менш смачними. Найкраще купувати їх у малих кількостях і використовувати протягом півроку. Не купуйте пакети з пилом і цвіллю. Зберігайте крупи і бобові в ємностях з щільно закриваються кришками в холодному, сухому місці. Висівки, що залишилися в коричневому рисі та інших крупах, роблять ці продукти небезпечними, тому краще зберігати в холодильнику або морозильнику.

Варену квасолю можна поставити в холодильник в ємності з щільно закривається кришкою і зберігати 4- 5 днів або заморозити на півроку (відтає при кімнатній температурі близько 1 години). Варену крупу можна зберігати в холодильнику до 5 днів. Оскільки крупи і бобові прекрасно зберігаються, можна зварити квасолю і кашу про запас, а потім використовувати в салатах, супах, пловах або швидко обсмажувати. Варений рис прямо з холодильника - важка їжа, за його можна разогрегь в мікрохвильовій печі.

ЯК замочують ФАСОЛЬ

Замочувати квасоля у воді перед варінням доцільно з двох причин. По-перше, цей процес розм'якшує боби і повертає їм вологу, що зменшує час варіння. По-друге, при замочуванні у воді розчиняються олігосахариди (цукру, які не перетравлюються в людському тілі), що викликають газоутворення і ускладнюють процес травлення. Воду, в якій замочувалася квасоля, завжди виливайте і варіть боби в свіжою.

Рівень води повинен бути вище замочують квасолі на 5 см. (При замочуванні квасоля збільшиться в три рази, тому кладіть її у велику миску або каструлю.) Замочувати найкраще на ніч або не менше 8 годин. Втім, твердження "чим довше, тим краще" в даному випадку не завжди справедливо. Якщо замочувати квасоля занадто довго, то вона може почати бродити, тому завжди робіть так, як вказано в рецепті або па упаковці. Якщо у вас мало часу, можете використовувати швидкий спосіб замочування. Дня цього просто прокип'ятіть квасоля хвилини 3. Зніміть з вогню, закрийте кришкою і відставте убік на 1 годину. Вилийте воду, в якій квасоля замочувалася

НАВІЩО МИТИ крупи і боби

Рис, куплений в магазині, здебільшого мити перед готуванням не треба. Ом вже був вимитий, поки його обробляли, а повторне миття збагаченого рису змиває крохмалисту оболонку,, яка содсржіт такі поживні речовини, як вітамін В1, нікотинова кислота і залізо. Але дикий і імпортований рис (наприклад, басматі або жасмин) мити необхідно, тому що він може бути брудним і курних.

Квасоля і сочевицю перед варінням треба перебрати, видаляючи зморщені боби, камінчики і гілочки, а потім промити в холодній проточній воді. Консервовані боби теж слід вимити, тоді й готову страву буде краще виглядати.

ПОРАДИ шеф-кухаря

• Рис буде легше, якщо перед тим, як ви його зіб'є і подасте на стіл, він постоїть 5 хвилин.

• Варіть рис у бульйоні, щоб він був смачнішим.

• Поки рис вариться, кришку не піднімайте. З каструлі підуть пар і тепло, і рис стане клейким.

• Продукти, що містять кислоту (наприклад, помідори, оцет, вино або сік цитрусових) або сіль, додавайте в кінці варіння квасолі. В іншому випадку її шкіра стане жорсткою, і варити доведеться довше.

• Для того щоб дізнатися, чи готовий рис або квасоля, їх треба спробувати. Час готування може бути різним у залежності від сорту і свіжості продуктів. Рис повинен бути сухим і «збитим». Квасоля може бьт' трохи м'якою, але не пюреобразной.

• Залишайте квасоля в рідині, в якій варили, щоб вона нe висохла за час охолодження

ЯК ВАРИТИ РІС

Існує два основних способи варіння рису - занурення і вбирання. При варінні способом занурення рис, як макарони, слід варити у великій кількості підсоленої води до тих пір, поки він не стане м'яким, а потім злити воду. Але при такому методі поживні речовини йдуть у воду. Найбільш популярна варіння способом вбирання, коли рис вариться в певній кількості води, і вона вся вбирається, таким чином зберігаючи всі поживні речовини. (Кухарі, що готують рис за методом вбирання, обов'язково користуються таймером, іноді пароваркою.) Час варіння і кількість рідини різні залежно від сорту рису (див. Таблицю нижче) -При варінні качиного рису поставте на вогонь двох-трехлітроную каструлю, налийте 450 мл води, покладіть 400 г рису, насипте 1 ч. ложку солі (бажано) і покладіть 1 ст. ложку вершкового масла або маргарину (бажано). Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь. Закрийте кришкою і варіть 18-20 хвилин. Зніміть з вогню, дайте постояти під кришкою 5 хвилин.

ЯКОЮ РІС КУПУВАТИ

Довгий. Тонкий, подовжений, полірований білий рис.

Якщо його правильно зварити, то рисинки будуть відокремлюватися один від одного.

Легко розварюється. Цей рис вже був оброблений тиском і парою. Рисинки залишаються твердими і відокремлюються один від одного після варіння.

Миттєво вариться. Цей рис був вже частково або повністю зварений, а потім зневоднений. Він вариться за кілька хвилин, але залишається сухим.

Арбор. Традиційний рис для італійського різотто. У нього товстенькі, майже круглі рисинки і високий вміст крохмалю: після варіння він стає вологим і

жирним.

Коричневий. Це не шліфований рис. У нього видалена зовнішня оболонка, але збережені поживні речовини і шари волокнистих висівок, чому цей рис коричневого кольору і горіхового смаку.

Басматі. Довгий рис родом з Індії. Цінується за тонкий аромат, витончений смак і повітряну текстуру. Під час варіння довгі рисинки як би подовжуються, стають тоншими, суші і прекрасно підходять для плову.

Дикий рис. Це не зовсім рис, а насіння водяній трави. Довгі темно-коричневі рісіпкі з горіховим, трохи грубуватим смаком. Перед варінням його треба ретельно мити.

Рис миттєвого приготування

gt; Фото інших сортів рису в енциклопедії

ЩО ТАКЕ клейкий рис?

Клейкий рис - це азіатський короткий рис зі злегка солодким смаком і м'якою, клейкою текстурою з-за високого вмісту крохмалю. Зазвичай era використовують у традиційних східних стравах, наприклад, в суші і десертах. Такий рис можна купити в азіатських відділах великих магазинів.

ЯКУ крупи КУПУВАТИ

Кускус. Зернятка попередньо звареної манної крупи. У кулінарії Північної Африки кускус варять на пару і подають на стіл з м'ясом і овочами, приправленими спеціями. Ця страва так і називають - кускус.

Булгур. Зерна пшениці, відварені на пару висушені і роздавлені. Основний продукт харчування на Середньому Сході. Ячмінь. Відоме з давнини зерно, з якого варять каші, печуть хліб, роблять салат і супи.

Ячмінь шліфують, щоб зняти зовнішню оболонку. Іноді ячмінь заздалегідь обробляють парою, тому він вариться швидко.

Пшениця. Чи не шліфоване зерно пшениці. З неї роблять салати, плови, кашу на сніданок, а з пшеничного борошна - випічку.

Квіноя (кінви). Основний продукт харчування стародавніх інків - квіноя багата білками і життєво необхідними поживними речовинами. Крихітні зерна квіноа варяться миттєво. У них злегка грубуватий смак і пружна текстура.

Кукурудзяна мука. Висушені зерна кукурудзи (жовті або білі) розмелюються в борошно різного помелу. Її використовують у випічці, з неї варять поленту - основне блюдо Північної Італії. У розмеленої кукурудзяного борошна зберігається зародок зерна, що надає їй особливий смак Зберігайте її в холодильнику або морозилці.

Гречка. Зерно, не відмінне вишуканим смаком. Готується як рис. Гречану кашу варять із смажених зерен гречки. З гречаного борошна печуть млинці.

ЯКУ ФАСОЛЬ КУПУВАТИ

Чорні боби. Ще їх називають черепашачими бобами. Це основний продукт харчування в Південній і Центральній Америці, Мексиці та країнах Карибського регіону. Вони злегка солодкуваті на смак, можуть складати основу супів, змішуватися з рисом або бути начинкою для буррітос.

Квасоля звичайна. Дрібні білі боби. Широко використовується в консервуванні, ідеально підходить для повільно варяться страв, наприклад, рагу- тому що після варіння зберігає свою форму.

Жовтий і зелений подрібнений горох. Сухий горох без оболонки, розколотий навпіл. У пего злегка солодкуватий смак, який добре поєднується з окостом. З нього можна зробити торі, а також зварити чудовий суп.

Борлотті. Це товстенькі красиві на вигляд боби кремового кольору з червоними рисками, які за час варіння стають однотонними. У них гіркувато-солодкий смак.

Рожева. Ця гладка червонувато-коричнева квасоля популярна, в західних штатах Америки, де з неї готують смажені боби і чилі. Її можна замінити квасолею Пінто.

Флажоле. У цих блідо-зелених бобів ніжний смак. З флажоле варять супи, роблять гарніри і салати. У багатьох рецептах нею можна замінити білу квасолю.

Строката. Овальна квасоля бежевого кольору з чорним очком. З неї варять супи і роблять салати. Вона розсипчаста, грубувата на смак.

Нут. Інша назва - турецький горох. Найчастіше з нуга готують хумус, (так на Середньому Сході називають спеціальний соус). Люблять його і в Італії. Час варіння різних сортів нуту неоднаково, тому в процесі готування його обов'язково треба пробувати.

Червона. З неї найчастіше варять чилі кон карне. У цій квасолі середнього розміру щільна шкірочка бордового кольору і солодкий м'ясний смак.

Біла. У неї більш м'яка текстура, ніж у крсной квасолі, і більш ніжний смак Дуже популярна в італійській кухні, де з неї варять суп і додають у страви з макаронів або в салат з тунця.

Пінто. У перекладі з іспанської це слово означає "розфарбована". Ця блідо-рожева квасоля поцяткована коричнево-червоними штрихами. Вона росте на південному заході Іспанії і цінується у всіх іспаномовних країнах. Цю квасоля смажать, варять супи й рагу. Квасоля Пінто можна замінити рожевою.

Широка (суха). Її також називають "Фава". Ця плоска світло-коричнева квасоля нагадує велику масляну. У неї жорстка шкірка, яку треба видалити, сбланшіровав квасоля перед варінням. Зазвичай використовується в салатах і супах в країнах Середнього Сходу та Середземномор'я.

Масляна. Також називається "Ліма". Ці великі овальні, кремового кольору боби під час варіння прекрасно зберігають форму. "Ліму" часто подають отделино як гаряче овочеве блюдо або використовують у салатах.

ЯКУ сочевиці КУПУВАТИ

Сочевиця з великим вмістом білка - одна з найдавніших бобових культур. З неї готують незліченну кількість смачних страв - індійський дав (жирне пряне блюдо з помідорами, ріпчастою цибулею і приправами), густі юшки і салати. Сочевицю не треба замочувати, і вариться вона швидше, ніж суха квасоля.

Дрібна зелена французька сочевиця. Вважається, що цей сорт сочевиці найсмачніший. Крихітна кругла сочевиця вариться швидко, зберігає форму, має горіховий смак.