Енциклопедія круп
Як готувати
Корисні і легкі в приготуванні, крупи, як то кускус, булгур і полента раз у раз з'являються в меню відомих європейських ресторанів. Давайте подивимося на різні типи звичних і незвичайних круп і розберемося як їх готувати. Натисніть на фотографію для того, щоб прочитати докладніше про цьому злаку.
Неочищені злаки надають організму білки, вуглеводи, вітаміни групи В, залізо, вітамін Е і мінерали. У деяких злаках міститься білок - глютен - необхідний для того, щоб хліб "піднімався", Але якого потрібно уникати при целіакії або непереносимості білків злаків.
Зберігання
Крупи найкраще зберігати в контейнерах в прохолодному, темному і сухому місці. Цілі зернові можна зберігати до 2х років, а подрібнені, мелені в борошно і розщеплені - два-три місяці.
(Ячмінь)
Перлова крупа - це очищене, відполіроване зернятко перловки без зовнішньої оболонки, щоб вона швидше варилася. Росте в більш різноманітних кліматичних умовах, ніж інші крупи. Перловку добре додавати в супи і гуляші, так як вона не тільки додає стравам аромат і текстуру, а й згущує їх. Можна готувати самостійно (одна частина зерна до трьох частин води - варити 45-60 хвилин) як альтернатива рису, макаронів або картоплі. Солодовий ячмінний екстракт роблять з пророслих зерен перловки.
(Mаіс)
Свіжа кукурудза використовується в їжу як овоч. Сушені зерна найчастіше їдять як попкорн. Мелена кукурудзяна мука, полента, активно використовується в Америці для випічки-також її використовують в супах, млинців і кексів. В Італії її спочатку замочують і роблять щось схоже на кашу або охолоджують, нарізають на шматки і запікають. Для приготування полента використовуйте одну частину зерна до трьох частин води, варіть 15-20 хвилин, постійно помішуйте, щоб не було грудок. Використовуйте як картопляне пюре: смак слабкий, тому додавайте різні сири, свіжі трави-або утрамбуйте її, і коли вона охолоне, наріжте на шматочки, змастіть оливковою олією і запечіть під грлем. Можна купити готову поленти. Коржі тортилья зроблені з кукурудзяного борошна, також як і багато інших закуски. Але не плутайте кукурудзяне борошно з кукурудзяним крохмалем, який використовується для загущення. У кукурудзі немає глютену.
gt; Полента з кукурудзяними оладками з беконом
Взагалі-то гречка - НЕ крупа, а їстівне насіння. Його можна купити у вигляді трикутних зерняток або перемолотим в гречане борошно. Гречку варять у співвідношенні одна частина зерна до двох частин води шість хвилин, потім залишають на шість хвилин. Подають як гарнір або додають в гуляші. Перед тим, як готувати гречку, слід обсмажити її, тоді вона стане ароматні. Покласти в суху сковороду і готувати на середньому вогні 3-4 хв, помішуючи, до золотистого кольору. Не переставати помішувати, так як гречка може швидко згоріти. Гречана мука виходить з сірим відтінком і володіє сильним запахом. Вона прекрасно підходить для оладок і млинців або для випічки хліба, якщо її перемішати зі звичайною мукою. З гречаного борошна роблять гречані спагетті або соба. Це важливий інгредієнт японської кухні. У гречаній крупі немає глютену.
gt; Ковбаски з гречаної крупи з грибами
(Quinoa)
Наостанок німого про крупі, з якою ви напевно не знайомі. Але якщо ви зустрінете її в магазині, неодмінно спробуйте! Це давнє зерно, вирощують південно-американськими ацтеками вже більше 3000 років-колись воно було священною рослиною Інків. Маленькі зернятка у формі диска надзвичайно корисні і легко перетравлюються. У них багато білка, що особливо корисно для вегетаріанців. Крупа прекрасно підходить практично до всіх овочів, мясу- її або відварюють, як рис і подають на гарнір, або додають в супи і гуляші. Готується 15 хвилин (одна частина зерна до трьох частин води - готово, коли зернятка з білих стали прозорими).
gt; Кофта з баранини з салатом
Просо або пшоно - смачна альтернатива рису, але зернятка потрібно роздрібнити, щоб вони легше вбирали воду. Перед кип'ятінням обсмажте зернятка в рослинному маслі дві-три хвилини, поки не почнуть тріскатися, потім акуратно додати воду (одна частина зерна до трьох частин води). Довести до кипіння і варити 15-20 хвилин до пухкого стану. Існує борошно з проса, іноді з неї роблять макаронні вироби. У просі немає глютену.
gt; Житній хліб з просо
Овес можна купити як в чистому вигляді, так і у вигляді геркулесових пластівців. З пластівців будь-якого калібру роблять кашу, змішують з меленими горіхами і запікають для отримання вегетаріанського жаркого, додають в гуляші. Вівсяне борошно містить мало глютену, тому з неї не можна спекти хліб, але її можна змішувати з пшеничним борошном для додачі текстури і смаку хліба, кексів та млинців. У борошні з вівса містяться масла і вона може стати згіркле, так що вживайте до дати.
gt; Вівсяне печиво по-американськи
Рис один з найважливіших злаків. Існує три типи з погляду кулінарії: довгозерний, середньозерний і короткозерний. Довгозерний використовується в несолодких блюдах, а короткозерний в десертах, але це залежить від місця. Неочищений рис має більш горіховим смаком і містить більше клітковини і корисних речовин, але довше вариться - використовуйте одну частину зерна на дві частини води і варіть 35-40 хвилин. Рис сорту Арборіо - середньозерний або довгозерний рис - використовується в різотто, так як може увібрати багато рідини не стаючи занадто м'яким. Рисову муку можна купити, але через те, що вона не містить глютену, з неї не можна спекти дріжджовий хліб.
gt; Ескалоп зі свинини з овочевим рисом
Це зовсім не рис, а морська трава. Через складність в зборі він дорогий, але його колір, фіолетово-чорний, ніжний горіховий смак робить його хорошою основою для особливого страви або рисового салату, економічно змішаного з іншими сортами рису (але його можливо, потрібно попередньо відварити, так як він вариться 45-50 хвилин, використовуючи одну частину зерна до трьох частин води.
Жито - єдиний злак (крім пшениці і ячменю), в якому досить глютену, щоб спекти дріжджовий хліб. Однак, в ній менше глютену, тому житнє випічка виходить більш щільною. Найчастіше змішують житнє борошно з пшеничного. Зерна жита потрібно відварювати в пропорції одна частина зерна до трьох частин води 45-60 хвилин. Зерна жита можна додавати в гуляші.
gt; Житній хліб з кропом і цибулею
(Полба)
Родом з Середнього Сходу, спельта - близька родичка звичайної пшениці, і десятки років використовується в східній Європі. У неї сильний горіховий, пшеничний смак. Борошно відмінно підходить для хліба, також існують макаронні вироби з спельта.
Найпопулярніший злак, використовується для хліба, випічки, сухих сніданків і макаронів. Пшеницю в зернах можна готровіть цілком (одна частина зерна до трьох частин води 40-60 хвилин) і вони вийдуть смачними пружними. Булгар (Bulgur wheat) - це попередньо відварені зернятка пшениці, які потім висушують і пропускають між двома циліндрами, щоб зерна тріснули. Оскільки, булгур продається напів-готовим, його дуже просто готувати - просто замочіть його в окропі. Зернятка володіють легкою, м'якою текстурою і горіховим смаком. Подавайте його замість рису або картоплі або використовуйте в салатах. Манна крупа - жовтувата крупа, точніше, борошно дуже крупного помелу, змолоти з сортів твердої пшениці і є основним інгредієнтом справжніх італійських макаронів. Кускус робиться з зерняток манної крупи, змочених і обвалених в найдрібнішої пшеничній муці. Замочуйте частина кускусу у двох частинах води. Борошно вищого сорту ("сильна" - З високим вмістом глютену) потрібна для приготування дріжджового хліба. Проста борошно потрібна для звичайної випічки - тортів і пісочного тіста. Пшеничні пластівці використовуються для каші, мюслі.
