Лук

ЛУК

(Allium L.)

Цибуля - трав'яниста пряно-ароматична рослина, що об'єднує цілий рід. Ботаніки відрізняють близько 400 видів цибулинних рослин, серед яких 228 видів є овочевими культурами, серед них є як дикі, так і культурні.

Лук, без сумніву, пряна рослина, відоме людині з давніх часів. Батьківщину його встановити складно. Більшість дослідників схильні вважати нею Південно-Західну Азію. У різних кліматичних зонах воліють вирощувати різні види цибулі, така традиція вироблялася довгі століття. Цибулю і часник були відомі у єгиптян за 3000 років до н. е. Вони цінували їх як пряність і використовували як основний харчовий продукт. Геродот, давньогрецький історик, що жив 2500 років тому, зазначав, що на піраміді Хеопса був напис, скільки цибулі та часнику витрачено в їжу робітникам. На гробниці Тутанхамона, що відноситься до 1352 до н. е., вчені археологи виявили зображення лука. Лук був доступний всім верствам суспільства, його їли сирим, додавали в страви. Дуже рано став окультурюватися людиною.

Відомо, що в Китаї, Індії його вирощували 5000 л тому. Римський вчений Пліній в 1 столітті н.е. згадує про те, що цибуля в цей період вже вирощували в Німеччині, Англії.

У середні століття рослина широко використовували, приписуючи йому незвичайні лікарські властивості. Може, тоді зародилася прислів'я «лук від семи недуга».

В Америку цибуля потрапив завдяки експедиції Христофора Колумба, який не тільки відкрив сам заморські прянощі, але мав відношення до початку вирощування цибулі на цьому континенті. Спочатку він був посаджений на острові Ізабелла, а потім поширився по всій Америці.

З усіх видів цибулі в тропіках і субтропіках вирощують цибулю ріпчасту, цибулю-шалот, цибуля-порей, часник. Багато з цих країн експортують цибулю у великих кількостях (Перше місце в світі з експорту цибулі займає Єгипет (500 тис. Т.) Інші залишають його на внутрішні потреби (Китай - одна з лукопроізводящіх країн (3,8 млн. Т) - в Індії вся вирощена продукція (2,5 млн. т.) споживається всередині країни.) До таких країн належить і Росія.

Зупинимося на деяких видах, цибулі.

Цибуля ріпчаста

(Allium cepa L.)

Цибуля ріпчаста - пряне культурна рослина, що відноситься до сімейства лілійних. Найпоширеніша пряність, що вживається багатьма народами щодня. Батьківщиною ріпчастої цибулі вважають Південно-Західну Азію. У багатьох країнах вирощують як культурна рослина, дикому вигляді зустрічається в Ірані, Туркменії, Афганістані. У Росії культивуються всі сорти цибулі ріпчастої: напівгострі, гострі, солодкі.

Має інші назви: арбажейка, бульбянка, Цибуля, сібуля.

ОПИС

Цибуля ріпчаста вирощується як дворічна або трирічне рослина. Це залежить від кліматичних умов. У південних районах можливе отримання великих цибулин за один рік, районах з нетривалим влітку - ні.

Назва ріпчастої цибулі походить від зовнішньої схожості підземної частини його з ріпою. Цибулина ріпчастої цибулі є потовщення стебла, в якому знаходяться нирки майбутніх цибулин і листя. Коріння лука мало розгалужені і мають довжину до 40 см. Надземна частина, листя, являє собою трав'янисту масу - перо, порожнє всередині. За кольором пір'я темно-зелені, за формою - лінійні, ланцетовидні. Під час цвітіння лук викидає кулясте суцвіття, що складається з білих квіточок. Насіння чорне, зморшкуваті.

Використовують надземну і підземну частину ріпчастої цибулі. Залежно від смаку вирощують різні його сорти.

Хімічний склад. Лікувальні властивості

Ріпчасту цибулю видає характерний запах, обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, що включають сірку. Фітонциди цибулі вбивають мікробів, стрептококи, дизентерійну, дифтерійну, туберкульозну палички.

Крім того, в цибулі є протеїн, сахароза, мальтоза, фруктоза, полісахарид, білки, зола, жири. Він багатий вітамінами С, А, D, В1, В2, Вб, Е, РР містить кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо. З ріпчастої цибулі готують спиртову витяжку для стимуляції серцевої діяльності, поліпшення секреторної діяльності залоз травного тракту. Лук заспокійливо діє на нервову систему. При весняному авітамінозі дуже корисний зелений лук, здатний задовольнити потребу людського організму у вітаміні С.

Цибулини містять йод, органічні (лимонну, яблучну) кислоти. Фітонциди, що містяться в них, вбивають мікрофлору порожнини рота, сприятливо впливають на роботу нирок. Лук приносить користь здоров'ю. При серйозних захворюваннях печінки, нирок, шлунка, серця, цибуля не вживають, особливо гострі сорти його.

Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ

Ріпчасту цибулю широко використовується в кулінарії, консервній промисловості. В одні страви, вироби кладуть листя (салати, гарніри, пряні суміші), цибулини додають практично в будь-які страви, виключаючи напої і солодкі десерти. Лук використовують у сирому, смаженому, пасерованому, відварному, солоному і маринованому вигляді.

Сирим його додають у салати з квашеної капусти, вінегрети, салати зі свіжих овочів, яким лук надає хороший смак. Смажений до золотистого кольору, він використовується як смакової добавки в різні супи, соуси, підливи, фарші, начинки для пирогів. Його додають до смаженого м'яса, риби, овочевому рагу і т. Д.

Найчастіше цибулю смажать на олії, на салі. Він є одним з компонентів при виготовленні гарячих бутербродів. Сиру цибулю доповнить ковбасу, сир, хліб з салом.

Гострі сорти цибулі в основному відварюють, солодкі використовують у свіжому або маринованому вигляді.

У промисловості цибулю використовують при виготовленні м'ясних консервів, пряних соусів і гарнірів, при переробці риби, ковбас, сирів розсолів.

Вирощування і заготівля

Цибуля ріпчаста вирощують з насіння або цибулі-сіянця. З насіння на першому році виростають маленькі цибулинки, які на другому році дають великі цибулини. Посаджені знову, вони дають насіння. Такий процес відбувається, якщо мова йде про трирічну культурі. Дворічна культура дає з насіння відразу великі цибулини, якщо дозволяють кліматичні умови.

Лук вимогливий до тепла, щодо морозостійкий (до мінус 6-7 ° С), любить вологу під час росту. За 30-40 днів до збирання полив скорочують. Добре відгукується на добрива, прополку і розпушування грунту.

Ріпчасту цибулю можна попередньо проростити і ранньою весною перенести в грунт, тоді дуже рано з'явиться зелене перо.

Лук дозріває нерівномірно, тому збирання його проводять вибірково. Після припинення росту, коли листя починає засихати, його треба «прим'яти». У міру того як шийка цибулини стягується, його висмикують і просушують. Зберігають у добре провітрюваному сухому приміщенні при постійній температурі: цибулю-ріпку - при 1-2 ° С, цибуля-севок - 18 ~ 20 ° С (або 1-3 °).

СПРОБУЙТЕ

Запечений ріпчасту цибулю фарширований

Салат з ріпчастої цибулі з редькою

Картопляний суп з ріпчастою цибулею і цибулею-пореєм

Цибуля-порей

(Allium porrum L.)

Цибуля-порей - овочеве дворічна пряно-ароматична рослина, відома і вживана стародавніми єгиптянами, греками і римлянами. Батьківщиною вважають Східне Середземномор'я. Особливо любимо був цибулю-порей римлянами. Знаменитий Нерон вживав цей цибулю з маслом, вважаючи, що він дає особливу силу і звучання його голосу. Давньоримський поет Марк Валерій Марціона, жила ще до нашої ери, присвятив цибулі-порею свої епіграми, в яких вихваляв його лікувальні властивості.

В даний час є кілька видів, виведених людиною. Деякі біологи вважають, що порей походить від перлового цибулі, який в дикому вигляді зустрічається в країнах, прилеглих до Середземного моря, а також в Іраку, південній Англії. Вирощують цибулю-порей в Америці, Північній Африці, Європі. У Росії він росте повсюдно, крім Крайньої Півночі.

ОПИС

Лук-порей за зовнішнім виглядом відрізняється від цибулі ріпчастої. Він не має цибулини як такої, а закінчується потовщеним стеблом, який і представляє харчову цінність рослини. Лук-порей має два види: літній і зимовий, відрізняються стеблом (його потовщенням). Зимовий вид має товстий короткий стебло, річний - тонкий, витягнутий. Ранньою весною в якості прянощів можна вживати в їжу молоді листки - плоскі, ланцетовидні. Рослина досягає висоти 40-90 см. Цвіте в липні-серпні білуватими або рожевими квітками, зібраними в парасольку.

Цибуля-порей - негостра пряність з ніжним приємним і солодкуватим смаком.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД.

Цибуля-порей - цінний харчовий продукт, містить білок, вуглеводи, вітаміни С, каротин, Е, В1, В2, РР та інші. Характерний запах обумовлений наявністю ефірних масел, до складу яких входить сірка. Серед мінеральних солей переважають солі калію. Порей містить цукор, протеїн, кальцій, фосфор, залізо, натрій, магній. Наявність багатьох корисних речовин робить цибулю-порі дуже поживним і лікувальним продуктом. Його вживають як сечогінний і жовчогінний засіб. Наявність ефірних масел сприяє поліпшенню апетиту, стимулює виділення шлункового соку, одночасно не подразнює органи травлення. Корисний при атеросклерозі, порушенні обміну речовин. Має здатність очищати кров, тому корисний з профілактичної точки зору при багатьох захворюваннях. Рекомендовано вживати при ревматизмі, подагрі, ожирінні, каменях у нирках, печінці і т. Д.

Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ

Лук-порей має запах ріпчастої цибулі, але менш виражений, більш тонкий. Це поживний продукт і хороша пряність. Його можна використовувати в сирому вигляді, готувати спеціальні страви з цибулі-порею (пюре з порею), включати до складу паст, соусів, присмачувати м'ясні страви, посипати рибу, додавати до яєчні. Лук-порей консервують в кисло-солодкому маринаді. У молодого цибулі вживають в їжу вибілений несправжнє стебло, званий ніжкою, і зелене листя.

Вирощування і заготівля

Лук-порей можна розмножувати насінням і розсадою. Посіяні під зиму насіння дадуть урожай на наступний рік. Якщо виростити розсаду і ранньою весною посадити в грунт, то урожай буде готовий восени.

Вимогливий до поливу, розпушування, підгодівлі. Необхідно провести 2-3 підгортання за сезон. Забирають цибулю-порей пізно восени, висмикуючи з гряди і залишаючи потрібну кількість його в зиму. Зберігають у відкритому вигляді або прікапивая коріння і цибулини піском (листя не закопують), коли заготовляють не так на тривалий термін-якщо розраховують на 2-3 місяці, то листя і коріння відрізають, решта прикопують піском.

Лук, надісланий на грядці, постійно дає свіжу зелень до заморозків.

СПРОБУЙТЕ

Картопляний суп з цибулею-пореєм і морквою

Свиняче філе в "шубі" з цибулі-порею

Запіканка картопляна з луком-пореєм з вершковим соусом

Батун

(Allium fistalosum L.)

Лук-батун - багаторічна пряно-ароматична трав'яниста рослина, що відноситься до сімейства цибулевих.

Батьківщиною його вважають Китай і південь Східного Сибіру. У культурному вигляді росте в усьому світі: у Європі, Азії, Америці. У великих кількостях

його вирощують в Японії, Китаї. У Росії в основному культивується в Сибіру, на Далекому Сході, а також в Центрально-чорноземний район. Має інші назви: дудчатий, піщаний, татарка, зимовий, китайський цибулю, непахуча часник.

ОПИС

Лук-батун має кілька видів, найбільш поширений китайська, японська та російська. Лук-батун швидко розростається з окремо відсадженого цибулини, утворюючи кущик, підземна частина якого представляє з себе гніздо, яке складається з цибулини, а надземна - густу зелену масу з пера. На другий рік рослина цвіте, викидаючи конусоподібну стрілку. Суцвіття складається з великої кількості квіток жовтуватого кольору. Насіння вузлуваті, чорні. Перо цибулі-батун ніжне і смачне, в їжу використовується також ответленная частину стебла.

Хімічний склад. Лікувальні властивості

Лук-батун володіє всім і властивості ріпчастої цибулі, тому що містить каротин, вітаміни В1, В2, D, а вітаміну С більше, ніж у цибулі ріпчастій. З давніх часів відомі його властивості, пов'язані з наявністю ефірних масел. Він служить дезинфікуючим засобом. У народній медицині застосовується при грипі, дизентерії. Лук-батун корисний для здоров'я, так як в його склад входить багато інших корисних речовин: калій, кальцій, залізо, сірка, фосфор, йод. Це гарний потогінний, кровоспинний засіб. Лук-батун рекомендують при гіпертонії, він стимулює виділення шлункового соку, діє на нервову систему-відварений з цукром, заспокоює кашель. З нього готують краплі в ніс при нежиті.

Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.

Лук-батун як прянощі використовували з давніх часів у Китаї. В Європу потрапив набагато пізніше. У їжу використовують в основному зелень (перо), але для деяких страв, наприклад в Китаї і Японії, використовують і підземну частину рослини, а також зелені частини Квітконосні стрілки, нижню вибілену частина-стебла.

Зелень додають у салати, використовують як гарнір. Навесні батун вживають замість ріпчастої цибулі: його смажать, тушкують, додають в фарші, використовують як приправу до страв, наприклад омлетів. Його запікають з яйцями, сиром, їдять вприкуску з рідкими стравами.

Вирощування і заготівля

Лук-батун, посіяний восени насінням або отсаженного навесні шляхом ділення куща, утворює гарну зелену масу висотою 30-40 см. Добре реагує на підгодівлю (суперфосфат, калійну сіль, аміачну селітру).

Вимогливий до прополки, поливу, підгортання. У весняно-літній період перо прибирають тричі. Насіння збирають у серпні в гарну погоду, висушують суцвіття і обмолочують. Цибулини батуна залишають в зиму. Якусь частину їх можна викопати, висушити і зберігати в звичайних для лука умовах, при цьому лушпиння, прилеглу до цибулин, очищати не слід - вона оберігає від висушування.

Цибуля багатоярусна

(Allium proliferum Schrad)

Цибуля багатоярусна - пряно-ароматична багаторічна трав'яниста рослина сімейства цибулевих. Виростає в багатьох країнах світу. У дикому вигляді не зустрічається. Культивується в державах Закавказзя, в середній смузі Росії, в Сибіру, Алтайському краї, Ленінградській області. Має інші назви: живородящий, рогатий, єгипетський, канадський,

Багатоярусний цибуля нагадує за більшістю показників цибуля ріпчаста, але має свої особливості. Являє собою пишний кущ зелені, так як на другий-третій рік рослина сильно розростається. Має широкі трубчасті листочки, що досягають 40 см. Під час цвітіння викидає стебло до 80 см у висоту, але замість квіток на ньому в кілька ярусів утворюються повітряні цибулинки. Рослина посухостійка і може переносити сильні морози. За смаковими якостями схожий з ріпчастою цибулею, трохи гостріше його і містить удвічі більше вітамінів.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ

Цибуля багатоярусна багатий вітаміном С, найбільша кількість якого припадає на листя. Є також каротин, вітаміни В1, В2, РР. Повітряні цибулинки містять багато Сахаров, до 14%. Як всі види цибулі, багатоярусний містить ефірні масла.

Він володіє високими фітонцидні властивості і застосовується як протівоспалітел'ное засіб при простудних та інших захворюваннях. Добре дезінфікує шлунково-кишковий тракт, лікує гіпертонію. Використовується як полівітамінний рослина.

Цибулю-шалот

(Allium ascolonicum)

Цибулю-шалот - дворічна трав'яниста рослина, що відноситься до сімейства цибулевих. Батьківщиною