Різноманітність сортів цибулі
Як готувати
Вірте чи ні, але в цибульну сім'ю входить 325 родича - ці шість найбільш популярні. Щодня ми використовуємо їх у кулінарії, вони недорогі і корисні для організму.Цей овоч поділяється на 2 категорії: ріпчаста цибуля («сухий»), що має бумагообразний зовнішню лушпиння і зелений лук, що має на кінці цибулину. Ріпчасту цибулю розділяється на цибулю для зберігання - він щільний, міцний, продається цілий рік і має сильний запах (потримайте його в морозилці 20 хвилин, щоб було менше сліз) - і солодкий, як наприклад іспанські цибулинки, а також великі цибулини з м'яким смаком. Солодкі цибулинки дозрівають навесні і влітку, містять більше води і цукру і більш крихкі.
З усіх різновидів лука лише цибуля-порей вимагає повномасштабної чищення: розріжте вздовж від верхівки до коренів і ретельно промийте, відгинаючи листя, щоб вимити весь пісок Вибирайте сухі цибулини, які здаються занадто важкими для свого розміру, з сухою, бумагообразной лушпинням.
Не беріть цибулини, що мають паростки або м'які ділянки. Зелену цибулю повинен мати чисті білі цибулини і свіже листя. Зберігати ріпчасту цибулю бажано в один шар в сухому, прохолодному, темному, провешивают місці. Зелену цибулю може лежати в холодильнику до 2 тижнів.
| НАЗВА | ОПИС |
| Ріпчасту цибулю
| Всі ми знаємо, якими їдкими можуть бути деякі сорти ріпчастої цибулі, але існують і більш солодкі види, наприклад, іспанська та червоний лук відмінно підходить для використання в салатах. Звичайний (жовтий) ріпчаста цибуля добре підходить для більшості способів вживання і доступний цілий рік. Він і зберігається краще всього - до декількох місяців в темному, прохолодному місці. Ріпчасту цибулю має антисептичні та антибіотичними властивостями і є хорошим джерелом вітамінів групи А, В і С. |
| Шалот
| Лук-шалот має ніжний солодкуватим ароматом і є джерелом тих же вітамінів, що і ріпчасту цибулю. Він дуже популярний у французькій кухні і використовується в безлічі соусів, як наприклад, в бернському соусі. Чистити їх одне мука, тому ми радимо уникати рецептів, де шалот використовується у величезних кількостях. Але вони просто незрівнянні дрібно нарізаними в салатних заправках або додані цілком у гуляшах. |
| ЧАСНИК
| Головки часнику володіють білої, майже паперової лушпинням, іноді з рожевим або фіолетовим відтінком. Зубчики часнику не дуже добре зберігаються, тому не купуйте відразу багато. Сильний аромат часнику пом'якшується і підсолоджується після теплової обробки, додаючи смаку багатьох страв. Часник - потужний антибіотик, крім того він знижує кров'яний тиск і рівень холестерину в крові. Спробуйте більш солодкий літній або зелений часник в літні місяці. Ікра з часнику |
| Цибуля-порей
| Порей має більш ніжним смаком, ніж ріпчаста цибуля і часник. Його можна використовувати замість ріпчастої цибулі, якщо ви хочете отримати менш явний цибульний смак. Перед тим, як готувати цибулю-порей, його потрібно дуже ретельно промити, так як між зеленим листям часто застряє земля і пісок. Для цього розріжте цибулю навпіл уздовж і промийте, тримаючи його вертикально під проточною холодною водою. Сир - чудова пара луку-порею- його можна використовувати в супах і гуляшах, в запіканках і піджаркою. Вибирайте цибуля порей з щільними, пружні пір'ям, так як вони можуть досить довго зберігатися в холодильнику (близько тижня). Картопляна запіканка з цибулею-пореєм |
| ЗЕЛЕНИЙ ЛУК
| Зелену цибулю або салатний цибуля - це незрілий ріпчаста цибуля з недорозвиненою цибулиною, його збирають, коли зелені пір'я ще зовсім свіжі. Деякі сорти зеленого лука мають досить їдким, різким смаком, але в магазинах частіше зустрічаються більш солодкі сорти. Звичайно, зазвичай ми використовуємо зелена цибуля сирим в салатах, але додаючи його, шаткують його дуже дрібно, інакше занадто сильний вийде смак. Чим темніше зелений лук, тим більше їдкий у нього смак, який можна перебити, пожевав гілочку свіжої петрушки. Зберігайте його на нижній полиці холодильника близько тижня. Салат із зеленої цибулі з сиром |
| Шніт-ЛУК
| Шніт-цибуля або цибуля-резанец - ароматна травичка з крихітними цибулинами, в їжу вживають тільки зелені пір'я. Їх фіолетово-рожеві квіточки теж їстівні і симпатично прикрашають салати. М'який цибульний смак і ніжна текстура шніт-цибулі не переносить теплової обробки, тому його додають на останніх стадіях приготування страв для украшенія- особливо він гарний у стравах з сиру і яєць. Його дуже легко виростити вдома, але, на жаль, шніт-цибуля занадто люблять кішки - так що охороняйте його, якщо можете, і не забудьте добре помити цибулю перед вживанням! |
НА ЗАМІТКУ
- Чи знаєте ви, що аллицин, сірка міститься в цибулі і часнику через яку у нас сльозяться очі коли ми його ріжемо, допомагає позбутися від жирів в крові і запобігає серцеві захворювання?
- Спробуйте запекти курку з 40 зубчиками часнику: саме з 40! Не лякайтеся - запечені зубчики часнику придбають вершковий, солодкий смак. Вам потрібно покласти цілу курку у форму для духовки і посипати навколо неочищеними часточками часнику. Потім запікайте як зазвичай і подавайте часник разом з куркою.
- Щоб різати цибулю без сліз струмком, покладіть його в морозилку на 10 хв перед тим, як чистити.
- Коли готуєте бульйон, додайте в нього лушпиння цибулі, щоб надати бульйону красивий золотистий колір.
- Згорілий цибулю або часник стає гірким, тому якщо він все-таки підгорів, викидайте його і починайте все заново.
- Не зберігайте порізану цибулю в холодильнику, інакше все в ньому пропахне цибулею.
- Щоб зменшити їдкий смак цибулі-шалот або часнику, занурте його в окріп на кілька секунд (не очищаючи).
- Щоб додати страві ніжний часниковий смак, потріть порізану навпіл часточку часнику про салатницю або форму для духовки, в якій будете готувати.
- Як різати цибулю: гострим ножем поріжте цибулину навпіл, не торкаючись кореня. Зрізати верхівку, очистити від шкірки і покласти на дошку. Зробити вертикальні надрізи в бік кореня, що не надрізу його. Потім нарізати горизонтально, щоб вийшли маленькі шматочки.
gt; З фотографіями
Дивіться також
gt; Як чистити цибулю (стаття з фотографіями)
gt; Стаття Хестон Блюменталь "Володар кілець"
gt; додаток з книги "Цибулю і часник"
gt; Всі про лук (Пряні коренеплоди)
gt; Чому від цибулі сльозяться очі
