Імбир
Як готувати
ІМБИР(Zingiber officinale Rosc)
Імбир в перекладі з санкрітского означає «рогатий», що пов'язано, мабуть, з формою імбирного кореня. Він став однією з найперших прянощів, які досягли Середземноморського узбережжя, а китайцям і індійцям був відомий з давніх часів.
Місця його зростання арабські купці тримали в секреті. Вони запевняли довірливих іноземців, що імбир росте на землі троглодитів, які вирощують його десь далеко на півдні, за Червоним морем, на краю землі, і пильно охороняють.
Чимало пролетіло століть, поки в XIII столітті знаменитий венеціанець Марко Поло познайомився з цією рослиною в Китаї і одночасно з Поголотти описав його для європейців.
Спектр распространенянія імбиру був дуже великий. Спочатку кореневище використовувалося тільки в медицині. Його використовували для боротьби зі старінням, приписували йому властивість підвищувати статевий потяг. Кажуть, що португальці щедро годували імбиром своїх рабів, щоб збільшувати їх плодючість.
Одночасно імбир був чудовою пряністю, особливо популярною в середні віки. Вулиці в містах, де торгували прянощами, як правило, називалися «Джинджер-стріт» *. Найпоширеніша в той час медична школа в Салерно несамовито радила вживати імбир, щоб завжди відчувати прилив сил і бути молодим.
У XIX столітті медики розробили «гаремні льодяники» на базі імбиру. До наших днів збереглося традиційне японське блюдо, що подається в день Свята мужності, де одним з головних інгредієнтів є імбир. Китайське блюдо з креветок, маринованих в жовтому вини, оцті, имбире і цибулі-татарки, - вірний рецепт, на думку китайців, від жіночого безпліддя і фригідності.
З часом кулінарні традиції і смаки людей змінилися. Імбир вже не вживається так часто і в таких великих кількостях, як раніше. Хіба тільки імбирний ель і імбирний хліб як вироблялися, так і виробляються в англомовних країнах.
Але сьогодні Імбир цінується за його пікантний смак.
Головними виробниками імбиру є Індія і Китай. Однак він вирощується також в Японії, В'єтнамі, Західній Африці, Нігерії, Аргентині, Бразилії, Австралії.
ОПИС
Імбир має м'ясистий розгалужений корінь, стелеться горизонтально. Стебла його гладкі, нагадують очерет, досягають висоти 2 м. Листя суцільнокрайні, ланцетоподібні, чергові. Квіткові стебла лускаті. Цвіте оранжево-жовтими або коричневими квітками, зібраними в колосовидні суцвіття. В якості прянощів використовують кореневище, що має приємний аромат через присутність у ньому ефірного масла. На смак імбир пекучий.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Кореневище імбиру містить масла ефірного 1-3%, до складу якого входить гінгерол (1,5%), фенолосодержащіе речовини, смоли, крохмаль, цукор, жир.
Імбир вживають для стимулювання роботи шлунку і кишечника, при метеоризмі. Він покращує апетит.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.
В якості прянощів використовуються кореневища імбиру в різній обробці. У продажу буває білий і чорний імбир. Чорний отримують шляхом ретельної обробки кореня в воді з допомогою щітки. Білий імбир вимагає додаткової обробки 2% процентним розчином хлорного вапна або сірчистої кислоти протягом 6 годин після зняття з кореня шкірки. Іноді очищені коріння після миття і сушіння натирають крейдою. Чорний імбир («барбадоський») має більш сильний запах і пекучий смак в порівнянні з білим («бенгальським»), так як при обробці частина запашних речовин випаровується.
Кореневище імбиру зацукровують, особливо в китайській кухні, для чого спочатку з нього, знімають шкірку, вимочують у холодній воді, щоб вийшла гіркота, а потім занурюють у крутий сироп або обливають шоколадом. З кореня імбиру готують екстракт для пива, а також порошок, який вживається в основному в кулінарії.
Російські люди цю класичну пряність здавна використовують для випічки пряників, булочок, ковріжек- при приготуванні напоїв: сбитней, квасів, медів, наливок, настоянок. В Англії та США з імбирним екстрактом варять пиво, в Південно-Східній Азії з зацукрованого імбиру варять варення, роблять цукати, цукерки, мармелад.
Імбир використовують при заготівлі компоту (особливо з груші), консервуванні гарбуза, огірків.
Він надає тонкий смак супів, особливо овочевих, фруктовим, бульйонів з птиці. Його додають в деякі види каш. Їм присмачують паштети, домашні ковбаси, сири. Він покращує смак смаженої свинини, запеченої качки, овочевого рагу, фаршированих овочів (перцю, томи тов, баклажанів, кабачків, огірків і т. Д.), Грибних страв.
Імбир використовується для отримання спиртової витяжки, насиченої летючими ароматичними ефірними маслами і гострими смолистими речовинами. Імбир є одним з компонентів суміші «карі», входить до складу кетчупів.
У промисловості імбир застосовується для виробництва гірких лікерів і пуншей. Більше за інших його споживають Англія, США, а також арабські країни.
Норми закладки: на одну порцію - 0,2-0,5 г в м'ясні страви за 20 хвилин до готовності, 1 г на 1 кг тіста в процесі підготовки, в солодкі страви - 0,3 г на порцію за 2-5 хвилин до готовності і т. д.
Вирощування і заготівля
Імбир розмножується кореневищами, які ділять на шматочки по 2,5-5 см з «очками». Висаджують його в квітні. Викопують через 6 ~ 10 місяців, коли починають жовтіти і опадати листочки.
Викопані корені готують одним з описаних вище способів. У продаж імбир надходить у вигляді шматочків засушених кореневищ, мелений, зацукровані або облитий шоколадом, в .виду екстракту для пива.
Зберігають імбир в герметичній тарі.
РЕЦЕПТИ з імбиром
Імбирні чоловічки
Горіхи пекан з ароматом імбиру до напоїв
Яблучно-імбирний пиріг з медом
Імбирний чай з льодом і лимоном
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Як довго зберігаються спеції
Прянощі. Спеції. Приправи.
ПРИМІТКИ
* «Джинджер» по-англійськи означає «імбир».
