Швидка кухня з скороваркою
Як готувати
Кілька відомостей про авторів.Лаура і Маргарита Ландрі керують в Мілані школою "Наша кухня". Їх пристрасть вони успадкували від батька, Алберто, судді гастрономічних конкурсів. Вони також автори численних кулінарних книг, серед яких " Регіональна кухня", " Зелена кухня", " Приготування на пару".
Походження скороварки.
Походження скороварки відносять до середини 1600 г і пов'язана з дослідженнями трьох великих вчених: медика Дениса Папин і фізика Едме Маріотт, французів, і англо-ірландського фізика Роберта Бойла. Вони перші вивчили і пояснили існуючий зв'язок між температурою і тиском. Фактично, збільшення температури понад 100 градусів досягається тільки в стислому просторі, дозволяючи досягти відмінних результатів у мінімальний час ... Всі знають, що зі збільшенням висоти зменшується атмосферний тиск, з цієї причини вода на рівні моря кипить при температурі 100 градусів, і при збільшенні висоти починає кипіти вже при більш низькій температурі, тому деякі страви, що вимагають для варіння сотих температури, не можуть бути приготовані. З скороваркою виходить протилежний результат, т.к. створюється тиск вище атмосферного на рівні моря з подальшим збільшенням внутрішньої температури і відповідним зменшенням час варіння.
Скороварки для приготування їжі з'явилися на початку 1900, але примітивна конструкція скороварок створила труднощі для впровадження їх на ринок.
Тільки після другої світової війни, коли почали використовувати нержавійку для виробництва посуду, cтали затверджуватися і поширюватися скороварки.
Сучасна жінка, завжди в боротьбі з часом, інформована про технологічний прогрес, прийняла з ентузіазмом це пристосування, що дозволяло готувати все і добре.
Сьогодні, коли наша життя динамічне і перевантажена, дуже важливо вміти адмініструвати час на кухні, щоб, піклуючись про харчування, не проводити цілі дні біля плити, але і не відмовлятися від смаку хороших страв.
Багато людей маю скороварки, використовують їх, оцінюють і хвалять їх тому, що ці каструлі дозволяють значно скорочувати час варіння, перевершуючи також як варіння в порівнянні з традіціональнимі каструлями. Інші ж знають про них, навіть зберігають у коморі, як загадковий предмет, що викликає деякий страх або збентеження. Але треба сказати, що у скороварки немає нічого диявольського, навпаки, це - велика допомога господині: все, що запитується, тільки увага при виконанні певних правил, які абсолютно прості, які з часом стають звичкою.
Як функціонує скороварка.
Після того, як старанно проконтрольовані вальволи на предмет чистоти:
1. Готуються бажані страви, починаючи зі звичайною послідовністю: всі інгредієнти закладаються холодними, або, якщо вимагає рецепт, початкові кроки приготування, як обжарка м'яса, овочів, тостатура рису для різотто і т.д. , Виробляються при відкритій кришці.
2. Коли все готово, каструля закривається, ставиться на інтенсивний вогонь до появи свистка, гучність якого залежить від моделі каструлі. Можливо, що спочатку з-під кришки просочується трохи пара або крапельки рідини-зі збільшенням тиску гумовий запобіжник притисне повністю, створюючи герметичне закриття.
Свисток дає сигнал, що досягнута максимальна температура, набагато вище 100 градусів, тому потрібно зменшити вогонь і рахувати хвилини варіння.
3. Коли потрібно дуже коротка варіння, вогонь зменшується до мінімуму, в теж час при більш тривалому варінні краще тримати вогонь більш веселий, щоб запобігти зниження температури.
4. Коли закінчився час варіння, знижують тиск в каструлі, піднімаючи вальволу на кришці. Не можна знімати кришку, поки не знизилося повністю тиск, щоб не спровокувати вихлюпування рідини з каструлі з подальшими опіками та безладом на кухні.
5. Коли з-під вальволи не виходить більше пари, краще охолодити каструлю під струменем холодної води на протязі декількох секунд, що дозволить знизити внутрішню температуру і тиск. Після чого можна відкривати кришку каструлі. Якщо залишити каструлю закритою, страва буде продовжувати варитися.
6. Якщо рецепт вимагає додавання якихось інгредієнтів під час варіння, знижують тиск і температури, як, якби час варіння закінчилося, відкривають кришку, закладають необхідне, потім знову закривають каструлю, доводять до потрібного тиску і продовжують варіння.
Корисні якості скороварки.
Швидкість. Скороварка дозволяє варити краще і за більш короткий час, ніж традіціональние кастрюлі.Для деяких продуктів час варіння знижуються на чверть, тому скороварка дуже придатна для життя наших днів, які не дозволяють присвячувати багато годин кухні.
Простота в обіг. Скороварка дуже проста для вживання: раз закрита, не вимагає перемішувань. Для контролю досить зняти каструлю з вогню, знизити тиск і відкрити кришку.
Економність. Економічність каструлі в тому, що потрібно менше масла для заправки, менше газу чи електрики для готування, укорочення час варіння. При варінні не губляться жири, спеції, аромати.
Гнучкість. Каструля придатна як для приготування страв, що вимагають довгої і повільної варіння: варене і тушковане м'ясо, гуляші, бобові, так і для страв, що вимагають швидкої та інтенсивної варіння, як різотто або овочі на пару.
Бобові можуть бути зварені в мінімальній кількості рідини, зберігаючи власні аромати і адсорбіруя аромати трав, доданих в каструлю при варінні.
Рис виходить ніжним і компактним одночасно. Риба залишається компактною, щільною і соковитою, зберігаючи свій власний смак. Овочі зберігають їх харчову цінність і смак. Скороварку можна використовувати і для приготування страв на основі яєць і різних десертів.
Поживна цінність. Скороварка дозволяє зберігати харчову цінність кожного продукту, знижуючи до мінімуму випарювання рідини і втрату вітамінів і мінеральних солей. Страви зберігають оригінальні запах, колір. Завдяки збереженню блюдом більш багатого смаку, потрібно використовувати менше солі.
Простий догляд. Каструлю можна мити і вручну і в посудомийній машині. Особливу увагу слід приділяти очищенню вальволи від можливих залишків їжі.
Основні рекомендації при використання традиційні рецептів в скороварці.
Традиційні рецепти можна з успіхом використовувати в скороварці, вносячи деякі зміни.
Зменшення часу варіння. Ефект тиску збільшує температуру варіння, тому зменшуйте час мінімум на чверть від нормального.
Зменшуйте рідину. Зменшення часу варіння автоматично зменшує випаровування рідини.
Зменшуйте заправку. Знижуйте дози солі, олії, оцту, ароматичних трав, т.к. вони не втрачаються при варінні. Зберігаються також природні мінеральні солі м'яса, риби, овочів.
Використовуйте кошик для варіння на пару овочів, риби, курки та ін.
Використовуйте плоску перфоровану вставку на ніжках для делікатного варіння частин риби і овочів для запобігання з ломки.
Запропоновані рецепти були виконані авторами в скороварці ємністю 3,5 л.
Рецепти
Кростіні (тости) з баклажанами
Кростіні (тости) з солодким перцем
Коментарі перекладача - активного користувача скороварки.
Перед тим, як написати ці коментарі, я переглянула питання, присвячені темі "Скороварка" на форумі Кукінга. Тому постараюся охопити основні з них.
Одне з головних питань, яке хвилює бажаючих придбати скороварку, полягає в проблемі вибору типу каструлі. Я раджу придбати сучасну модель скороварки, оснащену запобіжними засобами від можливого "вибуху", Якого так бояться багато бажаючі купити цю каструлю. На старих моделях каструль на кришках були встановлено маленькі гумові клапани, які при досягненні зайвого тиску просто "вистрибують"і випускають пару, правда разом з рідиною .Але в даному випадку брудниться тільки плита, а не вся "навколишнє середовище".
На старих моделях встановлювалася тільки вальвола, через яку виходив пар, що виробляє при цьому пронизливий свист, що дозволяє судити про досягнутий тиску пари. На нових моделях також є ця вальвола, але індикатором інтенсивності тиску служить піпочку, яка виходить з отвору в каструлі при досягненні тиску або залишається всередині, якщо в каструлі відсутній тиск. Завдяки цій піпочку дуже легко встановити момент, коли можна відкрити гарячу скороварку: досить поставити гарячу скороварку в раковину під струмінь холодної води, і, коли знизиться тиск і піпочку піде всередину кришки, можна спокійно відкривати каструлю. Тому нові моделі дозволяють закладати нові інгредієнти в процесі варіння, що зі старими моделями було дуже проблематично. З цієї самої причини нові моделі дозволяють використовувати скороварку за її прямим призначенням, тобто швидкому приготуванню страв з їх негайної сервіровкою. Старі моделі можуть також швидко готувати страву, але необхідний час для повного охолодження каструлі перед її відкриттям, що значно зменшує гідність цієї моделі.
На нових моделях зазвичай встановлюються зручні і легкі для використання кришки з ручками - важелями для фіксації. Деякі старі моделі мали як фіксації гвинти, вкрай скрутні для відкриття ще гарячої каструлі.
Інше питання, яке задають при виборі каструлі, полягає у виборі об'єму каструлі. Зазвичай інструкції пишуть, що не можна заповнювати каструлю більш, ніж на 2 3-ти і менше, ніж на 1 3. Мінімально дозволений обсяг повинен цікавити майбутніх single-користувачів, для яких 1 3 означатиме обсяг близько 1 літра, тому вони можуть вибрати 3-х і менш літрову скороварку. Для сім'ї з 2-х і більше осіб краще вибрати каструлю об'ємом 5 або 6 літрів: завжди можна буде зварити менше, а от більше вже не вийти.
Добре, якщо каструля продається з комплектом пристосувань (грилем, кошиком для готування на пару). Але, якщо їх немає, або цей комплект коштує необгрунтовано дорого, завжди можна купити звичайну кошичок для варіння на пару на ніжках і складається в бутончік. Єдиний недолік цього пристосування - деяка складність ізвлеканія цієї кошики з гарячої каструлі. Але завжди можна пристосуватися, використовуючи пару пінцетів.
З мого боку я раджу придбати форми для приготування за допомогою скороварки різних запіканок, пудингів. Ці форми можуть бути виконані з різних матеріалів. Дуже використовувані останнім часом силіконові форми, на жаль, мало зручні саме через свою гнучкості, яка не дозволить зберегти форму страви при витяганню форми з каструлі. Форми з вмістом ставляться на ту саму кошичок, покриваються папером для випічки, і вміст готується на пару.
Готування на пару - велике достоїнство скороварки. Овочі на пару готуються в перебігу декількох хвилин, зберігаючи більше соків, ніж при варінні у воді. Зазвичай інструкція скороварки вказує приблизний час варіння овочів та інших продуктів у воді. Готування на пару витрачає зазвичай менше часу, але залежить від способу подрібнення овочів. Тому, в будь-якому випадку, потрібно поекспериментувати з різними видами овочів і способом їх подрібнення. Але краще завжди НЕ доварити, ніж переварити. Якщо після відкриття каструлі, знайдете овочі недостатньо м'якими, достатньо просто закрити кришку і залишити ще на кілька хвилин, навіть не ставлячи знову на вогонь.
Дуже зручна скороварка для швидкої варіння бульйонів, особливо при готуванні різотто. Я використовую для цього капронову мішечок, в який складаю якісь залишки риби, або курки, або м'яса з овочами і приправами. Досить потім витягнути мішечок, і бульйон не вимагає фільтаціі. Якість бульйону з скороварки мало чим відрізняється від бульйону, звареного звичайним способом. На смак бульйону більше впливає якість м'яса і набір приправ. Для отримання м'ясного бульйону всі інгредієнти необхідно закладати в холодну воду. Якщо, ж, для страви необхідно смачне відварне м'ясо, воно має бути закладено одним шматком в киплячий вже бульйон з приправами. У цьому випадку бульйон залишиться бідний смаком, т.к. швидко згорнувся в киплячій воді білки поверхневій частині шматка м'яса створять захисну оболонку, яка не дозволить шматку м'яса втратити внутрішні соки.
Хочу приділити кілька рядків варінні бобових. Відомо, що мала популярність цих найцінніших продуктів харчування пов'язана саме з їхньої тривалої варінням. Скороварка в цьому випадку є незамінною помічницею. Бобові, за рідкісним винятком, вимагають також тривалої замочки. Скороварка дозволяє скоротити і цей час, а при необхідності навіть обійтися без замочки. У кожному разі, воду після замочки краще зливати. Під час замочки бобові активно вбирають воду і збільшуються в об'ємі. Але при варінні квасолини забирають ще якесь у рідини, тому об'єм рідини в каструлі повинен бути достатнім, щоб не залишити квасолини занадто сухими, і не зайвим, щоб квасолини не мали можливості для руху при кипінні і не ламали оболонки. Зазвичай об'єм рідини повинен бути на два пальці вище, ніж рівень квасолин. Варити бобові краще на мінімальному вогні, якщо, звичайно, не плануєте зробити потім пюре. Для більш ефективної варіння на маленькому вогні слід використовувати розсікач полум'я. Я використовую його завжди це пристосування, якщо готую в скороварці з невеликим кол-вом рідини.
Скороварка - прекрасна помічниця на кухні, особливо зараз, коли часу хронічно не вистачає, а їсти хочеться, і хочеться залишатися у формі. Скороварка допоможе вам приготувати обід або вечерю за короткий відрізок часу, заощаджуючи при цьому на жирах і кухонної солі, які так шкідливо впливають на сторойность фігури.
Єдино, що вимагатиме від вас скороварка, деяку практику в отваривании окремих продуктів і спритності у приготуванні деяких страв. На перших порах користуйтеся рекомендаціями виробника каструлі, потім досвід вам буде подсказавать, скільки часу займе приготування певного блюда. Але намагайтеся завжди користуватися кухонним таймером, щоб не стояти поруч з каструлею, якщо варіння вимагає більше 5-ти хвилин.
У запропонованому перекладі я постаралася підібрати рецепти, придатні для вироблення навичок з використання скороварки, починаючи від закусок, і закінчуючи десертами, і включають іградіенти, що продаються в супермаркетах у будь-яких куточках світу.
Бажаю всім, хто тільки хоче придбати скороварку, не сумніватися в геніальності цього кухонного інструменту, і потім по достоїнству оцінити своє придбання.
Завжди буду рада дізнатися нові рецепти і нові техніки готування в скороварці.
З повагою. Праліне.
Дивіться також
