Цілковитий путівник по картоплі
Як готувати
Картопля розрізняється за змістом крохмалю, що впливає на консистенцію готового блюда. Розсипчастий картопля має пухку, борошнисту структуру і тому добре підходить для смаження і запікання, але може злегка розвалитися під час варіння. Восковий картопля («Дезіре», "Король Едвард" і "Маріс Пайпер") Містить менше крохмалю і зберігає форму при термічній обробці, який би метод ви не вибрали. Він ідеальний для варіння і приготування салатів. Невеликий молода картопля добре готувати цілком на пару, а картопля з жовтою м'якоттю має кремоподібну структуру, ідеальну для приготування пюре.
Солодка картопля (батат) буває жовтий і оранжевий. Різновид з жовтою м'якоттю більш суха і менш солодка, ніж різновид з помаранчевою м'якоттю. Який би сорт ви не вирішили придбати, вибирайте сухі, гладкі картоплини без паростків. Не беріть картоплини із зеленими ділянками, які з'являються в результаті тривалого перебування на сонці, оскільки вони мають гіркий смак. Зберігайте картоплю в прохолодному, темному, добре вентильованому місці - ні в якому разі не в холодильнику. Зрілий картопля зберігається близько 2 тижнів-молодий і солодкий - близько тижня. Очищати від шкірки чи ні - справа смаку, але обов'язково зрізайте зелені ділянки і паростки.
Якого б ґатунку ви не купували картоплю, він повинен бути щільним і твердим. Не купуйте м'який, в'ялий і пророслу картоплю, також як і бульби з легким білим нальотом. Перевірте, чи є на картоплі зелені плями. Вони означають, що картопля зберігався на світлі. Якщо ви купите таку картоплю, зелені плями потрібно зрізати, а інша частина картоплини нормальна. Але не купуйте картоплю, на якому велика частина шкірки зелена.
Коли купуєте молода картопля, перевірте, що він дійсно молодий і свіжий: наскрібши шкірку пальцями, вона повинна легко відчистити. Молода картопля багатий вітаміном С, тому вживайте їх відразу ж після покупки.Картопля росте в темряві і воліє в темряві залишатися. Якщо його неправильно зберігати, він швидко зіпсується. В надмірної теплоті картопля почне проростати, вологість холодильника може зробити його мокрим і цвілим, а через світло картопля втрачає свою поживну цінність і зеленіє. Якщо у вас немає можливості зберігати картоплю в темному прохолодному (але не морозному) місці, наприклад, на горищі або в гаражі, краще купувати його в невеликих кількостях. Ідеальна температура для зберігання картоплі - 7-10 гр С (або 45-50 F).
Коли ви купуєте картоплю в мішку, дістаньте його з мішка як тільки доберетеся додому і зберігайте їх у відповідному місці. Якщо ви зберігаєте картоплю будинку, покладіть у відкритий залізний шафа для овочів, що стоїть в темному прохолодному місці, або в паперовий або тканий мішок. Картопля не можна обробляти водою перед зберіганням, так як він почне пліснявіти.Якщо на упаковці картоплі написані інструкції по зберіганню, прочитайте їх. Буває просто очищену картоплю, зустрічається і картоплю вже з приправами і маслом - всі такі види покупного картоплі потрібно вживати відразу після покупки.
Обробляючи картопля, ви впливаєте на його поживні якості. Майже всі корисні речовини знаходяться в шкірці і відразу під нею, тому якщо у вас є можливість, не очищайте картоплю від шкірки. Вітамін С загубиться, поки картопля лежить у воді перед тим, як ви його зваріть. Тому бажано не готувати картоплю заздалегідь.
Попередня чистка картоплі
У наші дні майже вся картопля, який ми купуємо в супермаркеті, попередньо очищений, тому їх можна просто промити перед використанням. Колгоспний і садовий картопля помітно брудніше, на ньому зазвичай є залишки землі, тому мити його треба ретельніше. Потріть його під водою маленькою щіточкою для овочів або навіть металевою губкою, якщо необхідно. Якщо зробити це з молодою картоплею, можливо, зчистити і шкірка. Обстежте картоплину на предмет чорних плям і вічок і виріжте їх загостреним ножем або картоплечисткою.
Зрізання шкірки
Ви можете відварити картоплю в мундирі і очистити, коли він охолоне. Це набагато простіше і картоплю виходить свіже. Якщо ви хочете очистити картоплю, поки він ще гарячий, щоб відразу подати на стіл або тому що поспішайте, надіньте картоплину на вилку і акуратно зніміть шкірку.
Щоб очистити картоплю перед тим, як варити, використовуйте добре заточену картоплечистки і зрізайте дуже тонкі рівні й довгі смужки шкірки. Покладіть в каструлю, наповнену водою, щоб вони були повністю покриті. Бажано відразу ж поставити їх варитися, щоб не втратити вітамін С.
Вишкрібання картоплі Свіжий молода картопля очищається дуже просто. Найчастіше, все, що потрібно зробити - це потерти їх руками. Якщо це не допомагає, наскрібши картопля маленьким ножем і покладіть у воду.
На спосіб приготування картоплі вплине не тільки розмір і форма картоплини, але і те, як ви його наріжете.
Дрібна нарізка
Картопля часто потрібно дрібно різати в салати і в блюда, в яких використовуються залишки. Якщо ви спочатку його відварюєте, використовуйте картопля щільний і Крохмалистий, щоб він не розварився. Найпростіше нарізати картоплю, коли він охолоджений і очищений від шкірки. Поріжте картоплину навпіл, потім знову і знову, поки вона не буде дрібно порізана.
Нарізка кубиками
Кубиками нарізати потрібно більш точно, щоб вони вийшли рівними.
1. Спочатку потрібно вирізати з картоплини рівний цеглинка (відкладіть обрізки на суп). Потім порізати на рівні шматочки вздовж.
2. Скласти шматочки рівним штабелем, повернути і знову порізати уздовж, а потім поперек, щоб вийшли рівні кубики.
Натирання на тертці
Залежно від розміру картоплю можна натерти на тертці перед тим як готувати, або вже після того. Варену картоплю терти простіше, але намагайтеся не переварити картоплю, особливо старий і Крохмалистий, інакше він просто розвалиться. Коли картопля охолоне, натріть його на великій тертці з великими отворами прямо в миску або на сковороду.
Сиру картоплю при натирання виділяє багато крохмальної рідини. Перед тим, як починати, подумайте, чи потрібна вона вам в цій страві. Якщо рідина не потрібна, натріть картоплю на дошці на стандартній тертці. Якщо рідина потрібна, натріть її в миску на середній або крупній тертці. Руками видавіть рідину з тертої картоплі. Не тріть сиру картоплю заздалегідь, так як він швидко стає коричневим.
Нарізка скибочками
Не завжди має значення, як рівно ви поріжете картопля, але в деяких стравах від цього залежить і зовнішній вигляд і час приготування. Завжди використовуйте великий гострий ніж. Поріжте картоплину поперек на круглі шматочки і вздовж на овальні довгі шматочки. Спочатку поставте на дошку кінчик ножа і натискайте на ніж зап'ястям, щоб шматочки виходили рівними. Для верхнього шару запіканок та гуляшів шматочки повинні бути товщиною 3 мм. Якщо за рецептом вам потрібно порізати відварену картоплю, потрібно його злегка недоваріть і повністю охолодити.
Чіпси
Щоб приготувати невелику порцію товстих чіпсів, потрібно нарізати ножем картоплину на тоненькі скибочки, міцно тримаючи картоплину однією рукою на дошці. Щоб зробити більш тонкі чіпси, натріть картоплину на крупній тертці, як на картинці.Притискайте терку міцно до дошки, поклавши під неї ганчірочку, щоб вона не ковзала. Акуратно плавним рухом опустіть картоплину вниз по тертці. Лезо повинно бути дуже гострим і налаштованим на правильну товщину. Якщо ваша терка не налаштовується, зверніть увагу, що чим сильніше ви тиснете на картоплину, тим товщі вийдуть чіпси.
Велику порцію чіпсів можна зробити в кухонному комбайні.
Стрічечки
З картоплі, порізаного тонкими стрічками і обсмаженого у фритюрі, виходять шикарні чіпси. Зрізати стрічечки з картоплі можна картоплечисткою. Просто зріжте смужки картоплини, як ви чистите яблуко. Працювати потрібно швидко і готові стрічки класти в воду, щоб вони не потемніли (будь невдалі стрічки дивної форми можна використовувати в супі).
Картопля фрі
Чим більше картопля фрі порізані, тим він менш шкідливий для здоров'я, так як він впітаeт менше масла під час обсмажування. Якщо різати картоплю разом з шкіркою, він буде ще корисніше.Щоб зробити класичний англійський картопля фрі, нарізати велика картопля на 1.5 см смужки (або товще, якщо хочете). Повернути картоплю і порізати на 1.5 см брусочки.
Якщо порізати картоплю вздовж на часточки, він буде ще корисніше. Спочатку потрібно порізати картоплю навпіл уздовж, потім кожну половинку навпіл і ще навпіл.
Щоб зробити картопляні брусочки для смаження, pommes allumettes, картоплю треба вирівняти в рівний цеглинка, потім порізати на тонкі смужки, повернути на 90 гр і порізати на брусочки завтовшки 3 мм.
Картоплю можна готувати тисячами способів. Кращий спосіб залежить від сорту картоплі і від того, яке блюдо ви готуєте.
Бланшування
Картоплю можна попередньо бланшувати, щоб пом'якшити шкірку (щоб вона легше чистили), щоб позбутися від надлишку крохмалю або щоб підготувати до запікання. Бланшований картоплю треба дістати з каструлі шумівкою.Щоб бланшувати картопля, його потрібно покласти в каструлю з холодною водою. Довести до кипіння на повільному вогні і варити 2-5 хв, залежно від розміру. Злити або залишити у воді до необхідності (якщо картопля знадобиться в найближчому майбутньому).
Відварювання
Це найпростіший спосіб приготування картоплі. Його можна варити цілком, або порізавши на рівні шматочки. Варити картоплю можна в шкірці або без- щоб зберегти колір солодкої картоплі (батат або ямс), варіть його в шкірці. Крохмалистий картопля варити потрібно на повільному вогні, інакше зовні він розвариться, а всередині залишиться недовареним.
Молода картопля потрібно класти прямо в киплячу воду і варити близько 15 хв, але стару картоплю кладеться в холодну воду і поступово доводиться до кипіння. Дуже твердий невеликий салатний картопля можна покласти в киплячу воду, варити 5-10 хв, потім залишити в гарячій воді на 10 хв.
1. Покласти картоплю у велику каструлю, додати воду так, щоб вона тільки покривала картоплю зверху і всипати 1-2 ч л солі. Довести до кипіння на повільному вогні і варити 15-20 хв.
2. Коли картопля готовий, злити його в друшляку і повернути в каструлю, щоб він обсох. Щоб очищений картопля була зовсім сухий (наприклад, для пюре), поставте каструлю на самий маленький вогонь, щоб випарувалася вся волога.
На пару
Картопля будь-якого сорту добре готується на пару, але Крохмалистий і легко розварюється картоплі на пару відварювати найкраще. Дуже смачний молода картопля, відварений на пару в шкірці.
1. Покласти підготовлену картоплю в сито, друшляк або пароварку, що стоїть над киплячою водою. У пароварку спочатку можна покласти жменю свіжої м'яти. Щільно закрити і готувати на пару 5-7 хв, якщо картопля порізаний на маленькі шматочки, і 20 хв, якщо картоплини цілком.
2. Щоб перевірити чи готовий картопля, потрібно проткнути його кінчиком ножа, якщо він готовий, треба вимкнути вогонь і залишить до потреби.
Жарення
Основний секрет смачної смаженої картоплі - використання хорошого масла. Суміш вершкового масла З оливковою надає картоплі аромат і смак, а також дозволяє досягти більш високої температури, ніж просто вершкове масло. Використовуйте важку сковороду з товстим дном, щоб картопля присмажився рівно, і щоб було місце, де його можна повертати.
1. Нагріти у великій сковороді з товстим дном близько 25 гр (2 ст л) вершкового масла і 30 мл (2 ст л) оливкової олії. Додати рівний шар відвареної або бланшированной картоплі. Залишити на 4-5 хв, щоб шматочки підсмажилися з одного боку до золотистої скоринки.2. Перевертати широкої лопаткою, щоб картопля присмажився з усіх боків.
У фритюрі
Обсмажуйте картопля у фритюрі маленькими порціями, щоб температура масла не надто знизилася, коли ви додаєте картоплю. Після кожної порції потрібно дістати з масла згорілі шматочки.
1. Обсушити картоплю, нарізану брусочками (фрі) на паперових кухонних рушниках. Важку сковороду з товстим дном або фритюрницю наповнити наполовину маслом. Нагріти до 190 гр С або поки кубик хліба, кинутий в масло, чи не стане коричневим за 1 хв.
2. Нагріти корзинку в олії (якщо використовуєте фритюрницю), потім додати в неї картоплю і повільно опустіть у фритюрницю. Готуйте, струшуючи кошик, до золотистого кольору. Дістати смажену картоплю шумівкою або дістати корзинку і постукати об стінку фритюрниці, щоб скло масло. Перекласти картоплю на паперові рушники, щоб позбутися зайвої олії.
У мікрохвильовій печі
Запікання картоплі в мікрохвильовці економить час, але картопля не виходить таким хрустким і золотистим, як у духовці.
1. Проколоти шкірку молодої картоплі і невеликих шматочків виделкою в декількох місцях. Покласти на коло паперового кухонного рушника, постеленного на тарілку мікрохвильовки. Крупний картопля потрібно надрізати ножем, щоб шкірка не лопнула.
2. Залишити на 4-6 хв в режимі High, додавши по 2-4 хв на кожну додаткову картоплину. Перевернути 1 раз.
Щоб відварити картопля в мікрохвильовій печі, потрібно покласти дрібну картоплю в скляну миску для мікрохвильовки, залити 2-3 ст л води. Щільно затягнути миску плівкою, проколоти плівку в двох місцях і відвести по 10-12 хв на кожні 450 гр в режимі high. Залишити на 3-5 хв перед тим, як зливати і подавати.У глиняному горщику
Картопля, приготований таким способом виходить ароматним, соковитим і смачним. У горщик поміщається близько 450 гр картоплі. Перед тим, як використовувати горщик, потрібно замочити його на 10-20 хв.
1. Покласти в горщик картоплю, порізану на однакові шматочки, краще в шкірці. Перемішати з 2-3 ст л оливкової олії або розтопленого вершкового, посипати сіллю і меленим чорним перцем. Додати будь ароматизатори - часточку часнику, трави, бекон.2. Накрити горщик і поставити в холодну духовку при 200 гр С. Через 40-45 хв перевірити, чи готовий картопля, кінчиком ножа. Коли картопля досить м'який, подавати прямо з горщика.
Запікання в мундирі
Запікати найкраще великі бульби, вагою близько 300 гр. Перед випічкою їх можна посипати сіллю, а солодка картопля (батат) - коричневим цукром.
1. Помити й обсушити картоплю. Потім натерти зовні маслом і сіллю. Покласти на деко і готувати в гарячій духовці при 220 гр С. Відведіть 1-1 1/2 години для великої картоплі і 40-60 хв для середнього. Щоб запекти картоплю швидше, готуйте його на шампурах.
2. Щоб перевірити, чи готовий картопля, стисніть його злегка. Зробіть діагональний надріз зверху і покладіть на тарілку, щоб він злегка охолов. Тримаючи картоплину рушником, натисніть на нього, щоб він "відкрився". Подавайте з шматочком вершкового масла, з сиром або зі сметаною, перемішаної з травами.
Запечені картопляні шкурки
Хрусткі картопляні шкурки - дуже смачна хрустка закуска. Спочатку потрібно запекти картоплю, як зазначено вище. Порізати навпіл і вичистити м'якоть (її можна розім'яти в пюре і зробити гарнір або використовувати для запіканки). Змастити шкурки вершковим маслом, маргарином або сумішшю вершкового масла і рослинного і повернути в духовку на 20 хв, до хрусткої золотистої скоринки.
Картопля в конвертиках
Картопля у фользі виходить дуже смачно і без брудних каструль і тарілок.
Просто промийте дрібну картоплю, наскрібши його щіточкою і покладіть у конверт з фольги. До картоплі покладіть кілька шматочків вершкового масла, приправте сіллю і перцем і додайте кілька гілочок естрагону, м'яти І шніт-цибулі. Запікайте в розігрітій духовці при 190 гр С. На кожні 450 гр картоплі відведіть по 40-50 хв.Запікання
Щоб вийшов м'який картопля з хрусткою скоринкою, використовуйте великий картоплю. Важливо вибрати правильне масло і правильну температуру. Якщо ви запікаєте м'ясо, картопля найкраще картопля виходить на жиру, що витікає з м'яса. Гусячий жир, якщо він у вас є, надає картоплі хрустку світлу корочку. Використовуйте оливкову олію, змішане з соняшниковою або жир. Запікайте картоплю у великій розігрітій формі, щоб було де перевертати картоплю.
1. Відваріть очищену картоплю протягом 5 хв, потім залишити в остигає воді на 5 хв. Злити і повернути в каструлю, щоб обсушити. Потрясіть каструлю або розпушіть поверхню шматочків картоплі.2. Вилити у форму жир і розігріти в духовці при 220 гр С. Додати картоплю і перемішати його в гарячому маслі. Повернути форму в духовку і запікати протягом 1 години. Один або два рази дістати форму з духовки і перевернути картоплю за допомогою лопатки. Потім злити зайвий жир, щоб картопля придбав хрустку скоринку.
Пюре
Існує безліч способів змінити картопляне пюре за допомогою ароматних добавок, але в основі має бути хороше пюре. З солодкого і мучного картоплі виходить дуже смачне, повітряне пюре. Відварити картоплю, порізану на однакові шматочки, до готовності, але не переварювати. Обсушити картоплю в каструлі, інакше пюре вийде мокрим і важким. Холодний картопля м'яти найкраще.
Картопля можна м'яти декількома способами. За допомогою ручної Картоплем'ялки, за допомогою якої виходить однорідне, але грубувате пюре. Пропущення картоплі через сито дає дуже легке, повітряне пюре. Виделкою пюре виходить неоднорідне, з шматочками. Можна використовувати електричний міксер, але не використовуйте кухонний комбайн, пюре вийде поганим.
Щоб вийшов низькокалорійний гарнір, просто розімніть картоплю. Але смачніше буде, якщо додати в пюре шматочок масла, трохи молока і приправити за смаком. Потім знову розім'яти, щоб пюре вийшло однорідним і повітряним.
gt; Картопля фрі
gt; Класичний картопляний салат
gt; Картопляний суп з горохом і сосисками
gt; Картопля, запечена з яйцем в мікрохвильовці
gt; Картопляна запіканка з беконом і цибулею
gt; Картопляне пюре по-ірландськи ("Чамп")
gt; Запечені картопляні медальйони
gt; Картопляний пиріг
gt; Зрази картопляні
Дивіться також:
gt; 10 страв з картопляним пюре
gt; 10 страв із запеченою картоплею
gt; 10 страв з молодої картоплі
gt; Латкес - картопляні оладки на Хануку
...а також тисячі рецептів на сайті, які ви знайдете за допомогою пошуку.
