Енциклопедія капусти
Як готувати
З усіх овочів, мабуть, тільки капуста може похвалитися таким достатком різновидів. Нам більш звична білокачанна капуста, але є ще й червонокачанна, є і савойська - з ніжними гофрованими листям, теж зібраними в кочани- є схожа на ріпку кольрабі- є листові сорти, зовсім качанів що не утворюють і вживаються в їжу як салат. Корисні і дешеві, ці овочі несправедливо недооцінюють, незважаючи на те, що вони чудові і в сирому вигляді (в салатах), і у вареному. Чим свіже овочі, тим м'якше і ніжніше їх смак. Червона капуста солодше зеленої і ідеально підходить для засолювання і підсмажування з яблуками і кишмиш. Через щільної структури їй потрібно більш тривалий час термічної обробки, ніж зеленою. У цій статті ми відібрали найулюбленіші наші сорти і розповіли про те, як їх готують.
Одна з принад капусти в тому, що ті чи інші сорти її доступні майже цілий рік. Зовнішні велике листя листової капусти ідеально підходять для фарширування. З білокачанної капусти виходять відмінні салати, кисла капуста з сосисками. Червонокачанна капуста особливо корисна взимку. Нашаткована сира капуста - яскрава хрустка добавка в салати, а повільно тушкована з цибулею і яблуками - це відмінний гарнір до птиці, свинині, бекону або сосисок. Всього лише потрібно додати трохи червоного вина, оцту або лимонного соку, щоб зберегти цей яскравий апетитний колір, або трохи кмину або ягід ялівцю, щоб зробити її ароматні.
Рослини капустяної сім'ї вирощувалися тисячоліттями. Вчені знайшли докази того, що будівельники Великої китайської стіни їли мариновану капусту ще в 200 г до нашої ери. Капуста була популярна у стародавніх греків і римлян за їх медичні властивості та поживні якості. Кругла капуста, знайома нам сьогодні, в достатку використовувалася в Середні століття в стравах, які готуються на вогнищі в горщиках, її часто змішували з луком-пореєм, ріпчастою цибулею і травами.
| ДЕТАЛЬНІШЕ | ЯК ВИБИРАТИ | ЯК ГОТУВАТИ | |
Брокколі  | Крім звичних нам зелених суцвіть броколі можна зустріти фіолетову й білу брокколі. Як родич цвітної капусти, вона може використовуватися на заміну цвітній капусті. | Вибирайте брокколі з щільними, закритими суцвіттями (темно-зеленого або злегка пурпурного кольору) без ознак пожовтіння або цвітіння. Стеблинки повинні бути крепкімі- якщо вони здаються жорсткими, зніміть верхній шар овощечисткой. Інший різновид брокколі має покриті листям черешки з суцвіттями дрібних, схожих на брокколі, бутонов- смак приємно-гіркий. Беріть ту брокколі, у якої міцні черешки і свіжі темно-зелене листя. | Брокколі дуже хороша з макаронами, чилі її прекрасно оживляє, вона поєднується з оливковою олією і часником або анчоусами і каперсами. Використовуйте суцвіття для декоративних цілей в піджаркою і салатах. Брокколі смачна в супах-кремах і овочевих пюре. |
Брюссельська капуста  | Виглядає, як багато маленьких качанчики білокачанної капусти. Зберігається вона не дуже добре, тому не тримайте її більше двох днів. Замінити її можна суцвіттями брокколі. | Купуйте яскраво-зелені, міцні, щільні качанчики. Чим дрібніше кочанчики, тим краще, великі можуть гірчити. | При варінні і приготуванні на пару зробіть Х-подібний надріз в основі кожного качанчики, щоб вони проварилися рівномірно. Її часто просто відварюють (не більш 4-9 хв) або шаткують і обсмажують, попередньо очистивши від зовнішніх темних листя. Подають на гарнір. Брюссельська капуста володіє досить сильним запахом, тому в стравах краще не з'єднувати її з більш ніжними продуктами. |
Цвітну капусту  | Білий качан цвітної капусти (як і брокколі) - насправді квітка рослини, який перестає рости в самому початковому стані. | Купуючи цвітну капусту, вибирайте щільні качани, які здаються занадто важкими для свого розміру. Зверніть увагу на те, щоб суцвіття були щільно притиснуті один до одного і на них не було пятен- листя повинні бути свіжими і зеленими. Розмір качана на якість не впливає. | Для використання в кулінарії суцвіття зазвичай зрізають з ніжки. Вона прекрасно підходить як для зимових, так і для літніх обідів: використовуйте її в супах- або злегка обсмажте її, а потім посипте кунжутним семечкамі- злегка відваріть (4-5 хв) і запікайте з сиром. |
КИТАЙСЬКА КАПУСТА  | Більше схожа на салат латук, китайська капуста має витягнуту форму і блідо-зелене листя, кучеряві на кінчиках. Пак Чой (в англійському її можна зустріти і як pak choi, як bak choy, chinese chard) - один з видів листової капусти. Її листя з хрусткими стеблами нагадують шпинат. | Вибирайте жорсткі щільні листя і свіжозрубану качан Бок чой має білі або блідо-зелені черешки листя, що переходять у великі зелені зібрані в пухкий качан. Вибирайте пліч чой з жорсткими щільними черешками і вологими темно-зеленим листям. | Вона часто використовується в східній кухні, в салатах, піджаркою, як гарнір або в супах. |
Білокачанної капусти  | Найпопулярніший сорт капусти з гладкими, білими, щільно прилеглими один до одного листям. Не така ароматна і ніжна, ніж її темно-зелені родичі. | Купуйте качани, які здаються занадто важкими для свого розміру, зі свіжим листям, на яких немає коричневих плям. Незважаючи на те, що ви швидше за все зовнішні листя викинете, вони захищають серцевину, тому вибирайте качани, у яких зовнішні листя не видалені. | Відмінно підходить для використання в капустяних салатах і квашення. |
Червонокачанної капусти  | Дуже красива, з фіолетовими листям, червонокачанна - близька родичка білокачанної капусти. Багато в чому схожа на неї, але в стравах може забарвити сусідні продукти у фіолетовий колір. | Купуйте качани, які здаються занадто важкими для свого розміру, зі свіжим листям, на яких немає коричневих плям. Незважаючи на те, що ви швидше за все зовнішні листя викинете, вони захищають серцевину, тому вибирайте качани, у яких зовнішні листя не видалені. | Щоб зберегти капусті красивий фіолетовий колір, додайте трохи лимонного соку або оцту. Як і білокачанна капуста, відмінно підходить для салатів, але особливо смачна тушкованою з яблуками в червоному вині. Капуста, тушкована по-датському |
Савойської капусти  | Сама симпатична з усіх. Вона у всьому схожа на білокачанну капусту, але її темно-зелені гофровані листя мають більш ніжним смаком і ароматом. Вона не така жорстка, як інші види капусти. | Купуйте качани, які здаються занадто важкими для свого розміру, зі свіжим листям, на яких немає коричневих плям. Незважаючи на те, що ви швидше за все зовнішні листя викинете, вони захищають серцевину, тому вибирайте качани, у яких зовнішні листя не видалені. | Відмінно підходить для приготування на пару, смаження, використання в сирому вигляді в салатах або для фарширування. При бажанні її можна замінити білокачанної капустою. |
КОЛЬРАБІ | Родичка не тільки капусти, але й ріпки, тому схожа більше на коренеплід, хоча насправді це не плід, а потовщення стебла. Як і з брокколі, можна зустріти зелену і фіолетову кольрабі. У цього блідо-зеленого або пурпурного кулі нагорі листові побегі- плід має смак турнепсу, а листя - шпинату. | Вибирайте дрібні, важкі плоди з темно-зеленими лістьямі- більші можуть бути дерев'янистими. Перед вживанням завжди очищайте від шкірки. | Хрустка і солодкувата кольрабі відмінно підходить для східних салатів і поджарок. З очищеної та кольрабі можна приготувати відмінне пюре, практично як з картоплі. |
На замітку
10 швидких страв з капустою
10 страв з савойської капустою
10 страв з квашеною капустою
10 страв з цвітною капустою
Кулінарний глосарій
| Брокколі Брюссельська капуста Кале Капуста білокачанна Капуста китайська Капуста червонокачанна | Капуста пекінська Капуста савойська Капуста сичуанська Капуста цвітна Морська капуста (ламінарія) Кольрабі |
