Коротка грибна енциклопедія

Запечені, фаршировані, смажені - гриби можна використовувати в незліченній кількості страв.

Свіжих або сушених грибів величезна безліч. Свіжі гриби купуйте товсті, щільні, без ушкоджень, з рівномірним забарвленням. Зберігайте гриби в холодильнику в нещільно закритому паперовому пакеті (щоб вони дихали), вільно накривши вологим кухонним рушником. Ніколи не забирайте гриби на зберігання в пластикових пакетах вони відволожаться, стануть слизькими, швидко зіпсуються. Мити гриби слід безпосередньо перед використанням - м'якою щіточкою або вологою тканиною. Ніколи не піддавайте гриби тривалому промиванню або замочуванню у воді, вони вберуть воду й стануть водянистими. Чистити гриби не потрібно: більша частина їх аромату зосереджена в шкірці, і ви його знищите. Сміливо змішуйте будь-які з нижченаведених різновидів грибів, щоб вийшло блюдо з багатим і глибоким смаком.

шиітаке

(Shiitake)

Коричневий східний гриб з плоскою темно-коричневою капелюшком і багатим м'ясним смаком. Ніжки зазвичай бувають занадто жорсткими для вживання в їжу.

Що з ним робити З їх майже що м'ясним ароматом, вони відмінно підходять до гуляшам. Але додавати їх потрібно за 30 хв до готовності гуляшу, тому що якщо готувати їх занадто довго, вони стають жорсткими. Можна купити сушені шиітаке, їх дуже зручно додавати в східні бульйони і супи - вони надають супам глибину смаку і аромат. Сушені шиітаке потрібно замочити в гарячій воді перед використанням.

gt; Спробуйте: Тайський рибний суп

лисичка

(Chanterelle)

Лисичка - один з найсимпатичніших і популярних лісових грибів. Це золотисті маленькі грибочки у формі труби з м'ясистої опуклою капелюшком. Вони можуть змінюватися за кольором від яскраво-жовтого до помаранчевого. Деякі кажуть, що запах їх схожий на абрикоси, інші, що у них горіховий смак.

Що з ним робити Лисички можна купити свіжими з раннього літа до пізньої осені, а сушеними - цілий рік. При покупці не беріть гриби зі зламаними або висохлими капелюшками. Лисички потрібно готувати акуратно і швидко. Їх щільна м'якоть найкраще підходить для простих страв-їх можна просто обсмажувати з картоплею, щоб зберегти їх чудовий аромат. Вони відмінно підходять до птиці і яєць.

gt; Спробуйте: Омлет-рулет з грибами

глива

(Устричний гріб- oyster mushroom)

Ніжні гриби з великими ребристими капелюшками у формі віяла перлинно-рожевого кольору (хоча бувають і рожеві, і жовті, світло-бежеві, і сірі гливи) і короткої товстої ніжкою. На жаль, вони втрачають свій колір при тепловій обробці. Гливи ростуть на стовбурах і пнях з червня і до осінніх морозів.

Що з ним робити Завдяки ніжному аромату вони найбільш популярні в східній кулінарії. Їх добре коротко обсмажувати (stir-fry) або швидко гасити. Великі гриби потрібно попередньо порвати на шматочки, а маленькі залишити цілком. Готуються вони всього 2-3 хв - будьте обережні, тому що якщо ви їх переварите, вони стискуватимуться так, що ви їх не знайдете.

gt; Спробуйте: Грибна ікра

енокі

(Enoki)

Незвичайний гриб з Японії. Енокі - це маленькі і витончені пучки грибів з довгими ніжками і маленькими білими капелюшками.

Що з ним робити Їх можна їсти сирими в салатах або варити, дуже коротко, і додавати в супи і до смаженим овочам. У них незвичайна, хрустка, але в той же час злегка желатинова м'якоть. Деякі кажуть, що відварені енокі на смак нагадують яєчний жовток!

gt; Спробуйте: Італійський грибний суп

говорушка

(Pied blu)

Незвичайні гриби з лілововатим стеблом і білим капелюшком.

Що з ним робити М'ясисті і щільні гриби, їх потрібно різати і довго готувати, щоб проявити їх унікальний смак і аромат. Дуже смачні в картопляних запіканках, з беконом і з вершковими соусами.

gt; Спробуйте: Картопляна запіканка з грибами

сморчок

Золотисто-коричневий гриб з подовженою капелюшком, що має структуру бджолиних сот, і незвичайної губчастої консистенцією.

Що з ним робити Сморчки можна купити в спеціалізованих продовольчих магазінах- в готовому вигляді вони мають апетитний деревний запах і ніжну консистенцію.

gt; Спробуйте: Шашлик із грибів

білий гриб

(Porcini)

Безсумнівно найсмачніші і самі ароматні гриби в усьому світі. Цей делікатесний світло-коричневий гриб може важити від 30 до 450 м У нього м'ясиста структура і сильний, апетитний запах.

Що з ним робити Вибирайте білі гриби з щільними великими капелюшками і блідою зворотною стороною капелюшків. Їх можна купити сушеними або змішаними з трюфельним маслом. Завдяки їх багатому смаком, зазвичай не потрібно багато білих грибів. Змішуйте їх з іншими грибами - прекрасно підходить для різотто, гуляшів і супів.

gt; Спробуйте: Курка з білим вином і грибами

печериця

(FIELD MUSHROOMS, WHITE CAP)

Цей широко культивований гриб може мати кремову або коричневе забарвлення. У печериць м'який смак-їх капелюшки можуть бути в ддіаметре від 5 мм до 7 см.

Грі6-шляпух

Темно-коричневий гриб, що досягає в діаметрі 15 см. Має відкриту капелюшок з добре помітними пластинками і цінується за насичений аромат і м'ясисту структуру.

Що з ним робити Жорсткі ніжки можна використовувати для приготування соусів.

Каштановий печериця

Коричнева різновид печериці з більш багатим смаком.

Печериці купити в магазині простіше інших грибів. Їх вирощують промислово і збирають на різних стадіях, завдяки чому виходять різні типи:

Гудзикові культивовані печериці

(Button)

Їх збирають першими - симпатичні щільні грибочки з маленькими кругленькими капелюшками.

Що з ним робити Ці молоді та хрусткі гриби можна їсти сирими. Вони добре вбирають інші запахи, тому їх добре маринувати у вашому улюбленому соусі або заправці перед тим, як додавати в салати і піци або використовувати в соусах.

З розкрилася-розкрилися капелюшком

(Closed and open cup)

З розкрилися капелюшком - печериці наступної стадії. Їх використовують найчастіше. Вони можуть зріти далі й капелюшок буде розкритої рожево-коричневою з м'якою м'якоттю. Темні каштанові печериці теж цей різновид.

Що з ним робити Прекрасно підходять для абсолютно будь-яких рецептів. Використовуйте в гуляшах, супах, соусах і каррі.

Плоскі польові

(Flat)

Остання стадія. Мають м'ясистої щільною м'якоттю.

Що з ним робити Смажені, запечені на грилі або запечені цілком у духовці. Спробуйте запекти їх з часниковим маслом і сиром. Їх можна начиняти.

НА ЗАМІТКУ

• Свіжі гриби потрібно зберігати в холодильнику в паперовому пакеті, щоб вони не покривалися вологою і "дихали".

• Ніколи не промивайте гриби перед тим, як зберігати - від вологи вони швидко зіпсуються.

• Свіжі гриби зберігаються не більше 5 днів у холодильнику (шиітаке зберігаються трохи довше). Вони добре заморожуються, але на строк не довше двох тижнів.

• У грибах міститься велика кількість жирів, цукру і солі, але в той же час там багато вітаміну В, білка і мінералів, а головне, це один з небагатьох способів отримання вітаміну D з продуктів. Коли ви їх запікаєте або смажите, їм потрібно мало масла, тому вони прекрасно підходять для сидячих на дієті.

• Сухі гриби найчастіше дороги, але їх потрібно дуже мало, наприклад, щоб надати аромат і смак свіжим грибам. Перед вживанням ух потрібно залити окропом і залишити на 15 хв. Злити, дрібно порізати і готувати за потребою. Воду, в якій гриби відмокали, можна зберегти і додати до страви, наприклад, в суп.

Два способи жаpко лисичок з каpтошкой:

1. Лисички очистити від дрібного соpа, і сухими (мити не треба!) Обжаpить на сковоpоде в соняшниковій олії до появи коpочки. Сиpую каpтошку наpезать соломкою і обсмажити на великому вогні окремо від лисичок. Змішати каpтошку і лисички, посолити і ще хвилинку потомить на маленькому вогні, щоб сіль pазошлись.

2. Свіжі лисички (на цей pаз, якщо завгодно, їх можна помити) залити сметаною і тушкувати 15-20 хвилин на невеликому вогні. Отваpную каpтошку поджаpить на соняшниковій олії до появи коpочки, потім викласти в лисички. Посолити, можна додати дрібно наpезанного укpопа і зелені часнику. Гасити разом не більше двох хвилин.

словник грибника

Гриб

Боровик (білий гриб)

Валуй

Вовнянка

Груздь

Груздь чорний

Гриб деревне

Гриб жовчний

Гриб хмарний

Гриб гудзиковий

Гриб сатанинський (чортів)

Гриб чорний (шиітаке)

Зеленка, зеленушка

Красноголовець (червоний гриб)

Золоті голки (трав'яний печериця)

Лисичка помилкова

Деревні вушка

Сироїжки

Рижик

Лисички

Поганка бліда (лжешампіньон, мухомор білий)

Івішенье

Опеньок

Опеньок несправжній

Мухомор червоний

Маслюк

Перцевий гриб

Підберезник

Рядовка сіра

Рядовка сіра

Печериці

Мухомор сірий

Устричний гриб

Моховик

Сморчок

Сторчок

Толстушка

Енотолома отруйна