Жюльєн "театральний"
Знадобиться
Серця курячі - 0.2 кгШлунки курячі очищені - 0.2 кг
Шампіньйони - 0.3 кг
Лук білий салатний - 1 головка
Кишмиш невеликий - 0.2 кг
Вершки 33% - 0.25 л
Пармезан - 0.1 кг
Вершкове і оливкове масло,
зелений базилік,
білий перець,
запашний перець,
лаврове листя,
сіль
Як готувати
Спробував я ЦЕ вперше років так 10 тому, в маленькому ресторанчику при чи то будинку актора, чи то театрі в Новгороді Великому. Запам'яталося дві речі - казковість закуски і фантастична професійність офіціанта (за весь вечір його ніхто толком не бачив, але чарка завжди була повною, попільничка порожній, страви гарячими, стіл вільним від брудного посуду - вобщем, цілковите повагу). Відновлював рецепт довго, але начебто вийшло. Подавати з білими тостами і чарочкою кальвадосу. І, Суай Жанті, маленьку срібну ложечку ...Воду закип'ятити, забезпечити лаврушкой і запашним перчиком, присолити, закинути серця, дочекатися, поки закипить і витягнути серця назад, а шлунки закинути і варити до готовності, знімаючи піну. У ошпарених сердець відрізаємо і викидаємо судини, ріжемо уздовж навпіл, знову уздовж навпіл і впоперек навпіл. Відварені шлунки ріжемо шматочками таких же розмірів. Печериці нарізаємо покрупней, але теж не сильно, з розрахунком, щоб після ужарки зрівнятися розмірами. Цибулю дрібно шаткуємо. Пармезан натираємо на дрібній тертці.
Кишмиш найдрібніший, що можемо знайти, перебираємо і споліскуємо холодною водою, обсушити на друшляку або паперовому рушнику. На одну сковорідку ложку оливкової олії і печериці, посолити, обсмажувати на середньому вогні до википання води. На другому - ложку вершкового масла, розтопити, різані потрошка обсмажити на середньому вогні до зарум'янювання, додати цибулю, смажимо до прозорості, висипаємо обсмажені шампіньйони, перемішуємо, вогонь на мінімум і виливаємо вершки. Випаровуємо вершки наполовину, вводимо 3/4 тертого пармезану, при постійному помішуванні сир розчиняємо в соусі. Залишки сиру змішуємо з дрібно-дрібно нарізаним маленьким пучком зеленого базиліку. Знімаємо з вогню і викладаємо все це в глибоку миску, даємо трохи охолонути, тепер туди кишмиш і перемішати.
Отриману суміш розкладаємо по кокотницах, зверху трохи приправляем білим меленим перцем і сиром з базиліком. Ну і в духовку градусів так 130-150-ти хвилин на 5-10 до легкого зарум'янювання. Бон апетит, мадам і месьє!
Дивіться також
Борщ "Вікентіч"
Мімоза "Закусочна"
Солянка по-грузинськи
