Бадьян, або Ілліціум справжній
Як готувати
Бадьян, АБО Ілліціум СПРАВЖНІЙ(Illicium verum)
Бадьян - класична пряність, батьківщиною його вважають Південно-Східну Азію. Як і кориця, що виростає в тих місцях, бадьян особливо любимо китайцями. Вони першими використовували цю пряність при приготуванні їжі ще до нашої ери. До Європи бадьян потрапив на початку XVI століття і був дуже дорогим. Європейці відразу прийняли цю незвичайну пряність, так як вона у багато разів поліпшувала смак випічки і солодких страв. Вже тоді люди навчилися розрізняти смак анісу і анісу зірчастого, як іноді називали бадьян. Аніс зірчастий користувався популярністю і в Росії. Знамениті російські пряники та пряники випікалися звичайно із застосуванням цієї пряної приправи.
Відомо, що багато прянощі в Росію потрапляли з Європи, куди в свою чергу вони доставлялися водним шляхом. І коли Росія зрозуміла невигідність закупівлі прянощів в Європі і зробила пошуки своїх торгових шляхів через Монголію і Сибір, то перше пряністю, привезеної з Китаю, був бадьян, або сибірський аніс, як його стали називати.
Найобширніші насадження бадьяна знаходяться в Китаї, який і споживає його більше за всіх. Культивується бадьян також у В'єтнамі, Камбоджі, в Японії, на Філіппінах, Ямайці, в Індії та інших тропічних країнах. На Європейському континенті - в Абхазії.
Інші назви бадьяна: аніс зірчастий, аніс індійський, аніс китайський, аніс сибірський, аніс корабельний (Ілліціум справжній вирощують не тільки як пряність, але і для отримання красивої червонуватою деревини, яку високо цінують червонодеревники).
ОПИС
Дерево бадьяна виростає з насінини. Плодоносити воно починає з п'яти років, але плоди як прянощі можна використовувати лише через 15 років. Плодоношення триває до 100 років. Насадження бадьяна швидко розростаються і утворюють зарості, особливо вздовж доріг.
Цвіте бадьян світлими квітками, від блідо-жовтих до світло-зелених. Відцвітаючи, утворює досить велике супліддя «мішечків», що нагадують многоконечную зірочку, що має від 6 до 8 кутів. У міру дозрівання воно дерев'яніє, змінює колір на темно-коричневий. Усередині кожного мішечка знаходиться блискуче зернятко (насіння), яке і є пряністю, що володіє приємним смаком і слідкувати-пряним ароматом.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
З насіння бадьяна виділяють ефірну олію, в якому міститься анетол, а також Терпін. Наявність інших речовин, таких як смоли, танін, цукру, дає можливість використовувати його як лікувальний засіб. Бадьян надає протиспазматичний, вторгнень дію, покращує діяльність шлунка.
За хімічним складом він близький до анісу (по наявності анетола), тому має схожість і в смаку. Однак повної відповідності немає.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ
В якості прянощів використовують сухі мелені насіння бадьяна, які перетворюються при обробці в крупнозернистий порошок коричневого кольору з червонуватим відтінком. При помелі бадьян видає запах, схожий на анісовий, тому часто його називають анісом зірчастим. Насправді бадьян духмяний і володіє солодкуватим смаком з деяким відтінком гостроти. Аніс ж в смаку містить нудотний відтінок. Тому рекомендації деяких кулінарів про заміну бадьяна анісом в кондитерській справі не зовсім виправдані.
За своїм призначенням бадьян швидше близький до кориці, так що його використовують для випічки кондитерських виробів (пряників, пряників, печива). Молоти бадьян треба перед вживанням, закладати в тісто перед початком випічки. Особливість бадьяна полягає в тому, що при нагріванні він починає віддавати свій аромат, який зберігається в готовому продукті.
Бадьян використовують також при приготуванні киселів, мусів, компотів, фруктових страв з слив, айви, груш, яблук, агрусу, а також для ароматизації горілок і лікерів в промисловому виробництві, грогу і рому в домашніх умовах. Їм ароматизують і покращують якість варення (наприклад, вишневого). Він гармонує з іншими прянощами: чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром. Це дає можливість використовувати бадьян в пряних сумішах для поліпшення смаку страв зі свинини, птиці (гусей, качок, курчат). Він надає стравам не тільки свіжість і аромат, але покращує смакові якості.
Додавання бадьяна в міцний солодкий чай додає останньому неповторний аромат.
У російській кухні не прийнято застосовувати бадьян при приготуванні солінь, маринадів з овочів і фруктів, а традиція приготування сбитней, куди його додавали, забута.
У східній же кулінарії використовують бадьян дуже широко. Його додають в підливи і соуси для овочевих, рисових страв. Однак обережності заради відзначимо, що з рибними стравами він несумісний і навіть псує їх.
Використовувати бадьян треба в малих дозах:
1 г на одну порцію м'ясних страв;
1-2 насінини на 1,5 л в напої.
Вирощування і заготівля
Дерева бадьяна, як говорилося вище, вирощують з насіння. Спочатку на маленькій ділянці (розпліднику), а потім висаджують на плантацію або уздовж доріг.
Супліддя збивають бамбуковими палицями, потім висушують. У продаж пряність надходить у вигляді зірочок або зерняток.
РЕЦЕПТИ З бадьяном
Локшина з креветками
Червона свинина, запечена по-тайськи
Абрикосові тістечка з горіхами
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Прянощі. Спеції. Приправи.
