Харчо "московське"
Знадобиться
яловича грудинка - 0.8 кгбаранячі реберця - 0.3 кг
цибуля ріпчаста середній - 4 шт.
морква середня - 2 шт.
Рис - 2 ст.ложки
Часник - 1 велика головка
Розкислювач (тклапі, або свіжа алича, або свіжовичавлений гранатовий сік)
Пісне масло,
винний оцет,
хмелі-сунелі,
коріння (петрушка, селера),
зелень (кінза, райхон, кучерява петрушка),
спеції
Як готувати
Чому московське? Ну, так назвав відповідно до місця остаточного формування рецепта. Подавати зі свіжим лавашем і подмарінованним цибулею. З міцного - коньяк, або молоде вино (ідеально - домашнє сухе), або Арцах або чача (сильно на любителя). Вприкуску - мацоні або не дуже жирна сметана.Харчо або "дзерохіс хорці харшот" в перекладі: "суп з яловичини". Однак, я так звик до наявності баранини у страві з цією назвою, що запах таки залишаю за допомогою баранячих реберець. Для початку ставимо бульйон. Грудинку рубаємо на невеликі шматочки, реберця можна цілком (все єдино викидати), заливаємо водою (літри 3), плюс коріння, лаврове листя, запашний перець, маленька цибулинка, задки від морквин. Варимо 1.5-2 години на середньому / малому вогні, знімаючи піну.
Солити в самому кінці, процідити, відстояти, злити, ребра і овочі / прянощі викинути, грудинку повернути в бульйон. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, моркву нашаткувати на великій тертці. Дві третини лука і всю моркву з додаванням коріння вжити на зажарку. Половину цибулі скропити винним оцтом і оливковою олією, присолити, поперчити, пом'яти і - в холодильник.
Рис промити, залити окропом, відварити у великій кількості води хвилин п'ять, відкинути на друшляку. Так само, як і в розсольнику, для харчо краще менше рису, чим більше, а то вийде не суп, а каша. Зелень дрібно посікти. Часник розібрати на зубки і придушити.
Збираємо. Бульйон з грудинкою, туди цибульний-морквяну зажарку і полуотваренний рис, половину зелені та часнику, варимо на малому вогні хвилин 15. Тепер раскисляют. Хто сказав: "Томатна паста"?! У часі створення харчо помідори в Грузії не росли. Крапка. Ідеально - тклапі - вивиренная алича, розкатана і висушена до стану тонкого картону. Де взяти? Походіть по ринках, знайдіть самого похилого продавця (а краще - продавщицю) прянощів в розсип - і запитайте. Якщо такі взагалі є - знайдете. На нашу каструлю треба шматок десь 8х5 см. До речі, виявивши тклапі, спробуйте його додавати замість помідор / томатної пасти в знайомі Вам страви - запевняю, буде оччень незвично і смачно.
Поганий варіант - тклапі немає. Тоді купуємо грамів триста кислої аличі та уварюємо окремо без цукру до максимуму. Ні аличі. Тоді півсклянки гранатового соку, при відсутності сокодавкі тиснемо руками, гранати є скрізь - так що не відкрутитися. Додаємо те, що в результаті знайшли і чайну ложку хмелі-сунелі, варимо хвилин 10. Потім закидаємо залишилася зелень і часник (ніяких цуть-цуть, часнику в харчо повинно бути багато!), Перемішуємо, вимикаємо, даємо відпочити хвилин 15 під кришкою і подаємо з нарватися лавашем. Замаринувати цибулю дуже ретельно зцідити (можна навіть віджати) і подати окремо. Я взагалі волію такого цибульки ще й безпосередньо в тарілку з харчо підкинути трохи. Ваш тост, генацвале!
Дивіться також
Борщ "Вікентіч"
Мімоза "Закусочна"
Солянка по-грузинськи
