Гвоздика
Як готувати
ГВОЗДИКА(Caryophyllus aromaticus L.)
Стверджують, що китайські імператори династії Хань, що правили дві тисячі років тому, були не тільки великими естетами, насолоджуватися прекрасною музикою і пишнотою природи. Їх носи не могли переносити ніяких запахів, крім вишуканих ароматів. А так як зубних щіток тоді ще не знали і дихання вірнопідданих свіжістю явно не відрізнялося, то всі, хто домагався прийому, повинні були старанно зжовані бутон гвоздики, перш ніж допускалися перед грізні очі повелителя Піднебесної.
У величезному царстві прянощів гвоздика займає особливе місце в силу своїх винятково яскраво виражених ароматичних якостей. Завдяки їм гвоздика протягом століть притягувала до себе погляди колонізаторів. Вона була навіть причиною загибелі цілих народів. Їй приписувалися, незвичайні якості і здібності, часом найфантастичніші.
У Європі гвоздику вперше описав відомий римський автор Пліній, але дізнатися, де вона росте, європейці не могли дуже довго. Вони отримували гвоздику від арабів, а ті - від індусів, індуси - від цейлонских купців. Лише в 1511 удачливий португалець Франциско Серрао дістався до одного, з Молуккських островів, де вона виростала. Наприкінці XVI століття спритні голландці прибрали до рук все острови, де виростала ця пряність. Вони стали вирощувати її лише на двох невеликих островах, ретельно охороняли їх, контролювали збір прянощі. На інших островах гвоздика безжально вирубувалася. Проте голландська монополія не могла тривати нескінченно. У 1769 г француз П'єр Пуавр зумів потайки, незважаючи на грозившую небезпека страти, вивезти на двох невеликих кораблях насіння гвоздикового дерева і закласти плантації на островах Мартініка, Реюньон, Каєн.
Сьогодні у світі головним виробником цієї пряності є маленький острів Пемба. * Друге місце займає Мадагаскар, забезпечуючи третину світової потреби. Гвоздику вирощують також в Занзібарі, Індії, Шрі-Ланці, Гвінеї і, природно, на Молуккських островах.
ОПИС
Вічно-зелене гвоздикове дерево досягає у висоту 10-20 м. Листочки шкірясті, невеликі. Цвіте два рази на рік дрібними квітками з білими або рожевими пелюстками і безліччю тичинок. Квіткові зав'язі занурені в квітколоже, що представляє собою пурпурову чашечку з чотирма зубцями. Квітки об'єднані в кисті. Плід - яйцеподібна ягода, що містить одне або два насіннячка. Пряністю є недостиглі висушені бутони. Збір їх виробляють з шестирічного дерева. Квітконоси видаляють, а бутони висушують. Вони володіють сильним ароматом і пекучо-гіркуватим смаком.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Складовою частиною гвоздики є ефірне масло (15-26%), в якому міститься 96% евгенола. Саме евгенол дає аромат, витікаючий від гвоздики. Вона містить також інші корисні речовини: каріфіллен, гуму-льон, дубильні речовини, олеаноловую кислоту, слизу, жирові речовини.
Гвоздику з незапам'ятних часів використовували як пряність і ліки, зокрема для зняття зубного болю, в якості гарного антисептика, для полегшення дихання при різних захворюваннях дихальних шляхів. Відваром гвоздики лікують очні хвороби.
Гвоздика як пряність частіше використовується в цілому вигляді (засохлі бутони), рідше в молотом, так як в цьому випадку аромат швидко видихається. Користуватися нею треба обережно - при тепловій обробці частково втрачається аромат, а пекучість посилюється. Вживання її в кондитерському виробництві і в домашній кулінарії потребує уваги й акуратності.
Гвоздику додають в маринади при консервуванні грибів, овочів, фруктів, ягід, риби.
Вона використовується при приготуванні страв з капусти, особливо червонокачанної і кольрабі, для поліпшення смаку. Нею ароматизують свинину, баранину, дичину, страви з субпродуктів (сальтисон, паштет). Гвоздика, розмелені в порошок, використовується при приготуванні соусів, риби, спагеті, в кондитерській справі.
Найбільш раціонально вживати гвоздику в складі спецій. Так, для соусів її найчастіше використовують у поєднанні з чорним перцем. Вона входить до складу пряних сумішей «каррі», «усянмянь», «гаран масала» та інших.
Гвоздику додають в холодні закуски, супи (з дичини, свинини, баранини), а також в юшку і м'ясні бульйони, кладуть в другі страви, з нею готують овочі, каші, плови.
У російській кухні цю пряність використовують також при приготуванні грибних гарячих страв, кладуть у варення і тісто, додають в національні напої (пунш, збитень і ін.), Соуси «Гострий», «Кубанський», «Південний», в гірчицю «Ароматну» , «Руську», «Московську» і т. д.
З гвоздики отримують гвоздикове масло, яке застосовують в тютюновій і парфюмерно-косметичної промисловості.
Норми закладки гвоздики в різних випадках її застосування різняться. На 1 кг тесту, наприклад, зазвичай кладуть 4-5 бутонів гвоздики (в молотом вигляді) до теплової обробки, в супи і бульйони - 1 бутон на порцію, при маринуванні грибів - 2 г на 10 кг продукту і т. Д.
Вирощування і заготівля
Гвоздика культивується в багатьох тропічних країнах. Бутони перед цвітінням зривають, видаляють квітконоси, опускають на кілька хвилин у киплячу воду, а потім висушують на сонці, поки пряність не почне видавати такий собі тріск. Якісно підготовлена гвоздика дуже ароматна і надалі при зберіганні стає еластичною.
Існує твердження фахівців, що гвоздику на якість можна перевірити простим способом. Треба з силою кинути бутон в посуд з водою: гвоздика хорошої якості буде плавати вертикально, а поганого - горизон тально.
Зберігати цю пряність слід в герметичній тарі.
Розмножується гвоздика саджанцями, вирощеними з насіння. Так як насіння дуже дрібні, при посадці їх не тільки замочують, але і з'єднують з піском. Проростає насіння дуже повільно, більше 40 днів. У Росії гвоздикове дерево можна виростити тільки в теплиці.
РЕЦЕПТИ з гвоздиками
Риба під овочевим червоним маринадом
Свинина запечена з яблучним соусом
Яловичина тушкована з чорносливом
Пряний Пілаф (рис) з абрикосами і горіхами
Різдвяний пиріг Панфорте де Сієна
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Як довго зберігаються спеції
Прянощі. Спеції. Приправи.
Суміш спецій five spice
ПРИМІТКИ
* Пемба дає 90% світового виробництва гвоздики.
