Кардамон
Як готувати
Кардамон(Elettaria cardamomum L.)
Кардамон - класична пряність, яка є плодами трав'янистої рослини, що відноситься до сімейства імбирних. Ці прянощі родом з Індії (*) і Шрі-Ланки. Купцями-арабами завезена до стародавніх греків і римлян, а згодом поширилася в європейських країнах. Збереглися згадки Діоскорид і Плінія про цю «найніжнішої» прянощі, яка, за їхніми твердженнями, мала незвичайну лікувальну силу і одночасно вважалася сильним збудливим компонентом. Стародавні греки і римляни дорого платили за цю пряність.
У середні століття кардамон цінували в основному за лікарські властивості. Вважалося, що немає таких хвороб, від яких би він не виліковував.
До XIX століття кардамон виростала дикому вигляді. Потім його стали культивувати. З лісів, де він зазвичай ріс, його перенесли на плантації. Виростити його - справа трудомістка. На плантаціях доводиться висаджувати дерева, затінюючі від палючих променів сонця. Після цвітіння стручки-капсули, в яких знаходиться пряність, дуже довго зріють, протягом декількох місяців.
Кардамон виростає в дикому вигляді на Близькому Сході, Шрі-Ланці. Культивується в Індії, Шрі-Ланці, Камбоджі, в Центральній Америці, особливо Гватемалі, Сальвадорі.
ОПИС
Кардамон - багаторічна трав'яниста рослина, що нагадує чагарник висотою до 3 ~ 4 метрів. Корінь повзучий, листя ланцетоподібні. З кореня виростає два види стебла - листовий стебло, що піднімається до 3-4 метрів, і повзучий квітковий - до 0,5 м заввишки. Цвіте кардамон білими квітками, зібраними в невеликі кисті. Листочки блідо-зелені, цілокраї, списоподібні. Відцвітаючи, кардамон утворює плід у вигляді трикамерною кошички, яка дозріває протягом більшої частини року. Не зовсім достиглі коробочки збирають і висушують на сонці так, щоб вони не розкрилися. У такому вигляді кардамон і є пряністю з приємним сильним ароматом, солодкуватим і остропряний на смак.
Мелений кардамон менш цінується як пряність, так як запах його швидко випаровується.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Насіння кардамону мають лікувальні властивості. Вони містять 3-8% ефірної олії, до складу якого входить жирне масло-містять 10% гума і амідону, а також терпенеол, терпинилацетат, цинеол, білок.
У середні століття кардамон продавався в аптеках, з нього готували ліки з застосуванням інших трав, назви яких тримали в секреті. Завдяки наявності вищеперелічених речовин кардамон використовують для стимуляції виділення шлункового соку, зміцнення мускулатури шлунка, як вторгнень засіб.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.
Як прянощі використовують висушені насіння кардамону, які найкраще витягувати з капсули перед самим вживанням. Вони володіють приємним ароматом. Смак у них солодкуватий і остропряний. Розрізняють два сорти цієї пряності: малабарский кардамон (з невеликими плодами і насінням) і мисорскій (більші плоди та насіння).
Найбільше його вживали, та й зараз використовують, народи тих країн, де він росте. Він входить в їхні традиційні пряні суміші. Араби, наприклад, з незапам'ятних часів стали додавати кардамон в бедуїнський кави, який вважається символом гостинності в Саудівській Аравії. Китайці додають його в чай. Європейці - в різні страви. Скандинави - у випічку (печиво, марципани).
У Росії кардамон традиційно додають при випічці пряників, медових пряників, кексів, тортів. Підходить він і для дріжджового тіста, призначеного для випічки пирогів з начинкою (особливо фруктової). Використовують для ароматизації компотів, киселів, мусів. Пряність має ніжний запах, злегка пекучий, з легким відтінком лимона смак.
На Русі кардамон додавали в кашу. Їм присмачують страви з телятини, яловичини, баранини. Причому він однаково поєднується зі смаженими і вареними виробами (гуляш, рубане м'ясо, плов, паштет, м'ясо на вертелі та ін.).
Кардамон використовують також для поліпшення смаку і аромату підлив, соусів. У поєднанні з іншими прянощами, наприклад з шафраном, кмином, додають в варену рибу- з червоним перцем - в смажену рибу- з кайенским перцем - в запечену рибу та інші морські продукти-з майораном - в заливне з риби і т. Д.
У харчовій промисловості кардамон додають в гірчицю, соуси, у варення з горіхів. Він входить до пряні суміші для маринування оселедця, кільки, салаки. У невеликих кількостях виправляє смак ковбас, особливо ліверної. Використовується у виробництві відомих лікерів
«Кірасу»,. «Шартрез» і «Ангостура», в домашніх умовах - при виготовленні деяких вин, настоянок, наливок (в-осиовном, щоб перебити спиртовий запах).
Пряність через свої пекучих властивостей потребує обережного поводження. Прийнятих норм вважаються: у випічку - 0,3-0,5 г на одну порцію (мелене насіння), в рідкі страви - в 2 рази менша доза (насіння) за 3-5 хвилин до готовності продукту.
Вирощування і заготівля
Кардамон виростає лише в субтропічному кліматі. Рослину вирощують два-три роки, лише потім воно починає плодоносити і плодоносить протягом 15 років. Дуже вимогливо до грунтів, волозі. Легко пошкоджується хворобами.
З одного гектара можна зібрати 100 кг. Плоди, що зріють майже весь рік, збирають вибірково, коли вони трохи не дозріли. Цілі капсули сушать на сонці, в такому ж вигляді готують на продаж, але іноді кардамон розмелюють і розфасовують у пакети. Запах його при розтині упаковки швидко випаровується, зберігається лише пекучість.
Зберігають прянощі в герметичній тарі в захищеному від світла місці.
РЕЦЕПТИ з кардамоном
Біскотті апельсинові з кардамоном
Зливи з хрусткою крихтою і кардамоном
Рис пила з родзинками і фісташками
Медовий кекс
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Як довго зберігаються спеції
Прянощі. Спеції. Приправи.
ПРИМІТКИ
* Індія експортує кардамон більш ніж в 60 країн світу.
