Алкоголь в якості спецій
Як готувати
Алкогольні напої - це алкогольні напої, отримані із застосуванням продуктів методом спиртового бродіння, підданих спеціальній обробці. До них відносяться: горілка, коньяк, лікер, вино і т. Д. Вони мають свій смак, колір, аромат і, як багато інших харчові продукти, використовуються в домашній кулінарії та промисловому виробництві в якості добавок для поліпшення смаку. Найчастіше грають незвичайно потрібну роль у приготуванні їжі, хоча вживаються, як правило, в малій кількості.Горілка
Горілка - крепкоалкогольним напій, отриманий шляхом ректифікації спирту звичайною або вищої очистки в м'якій воді (позбавленої солей кальцію і магнію), вільної від заліза. Якість горілки визначається вмістом спирту (40,45,50%), ступенем очищення і добавками цукру, який вноситься в незначній кількості (0,1- 0,2%) для пом'якшення напою. Еталоном вимоги до всіх видів горілки є відсутність метилового спирту і наявність сивушних масел не більше 0,1%.
Горілка використовується в кулінарії як приправу, особливо в кондитерській справі при виготовленні виробів з тіста (1-2 чайні ложки горілки на 1 кг тіста). Будь-яка випічка - печиво, пряники, ватрушки, булочки - приймає більш красивий, рівний вигляд, краще пропікається.
Горілкою можна обробляти м'ясо, щоб видалити небажані запахи і прискорити його приготування.
Спробуйте
Макарони в томатному соусі з горілкою
Хворост з горілкою
Коньяк
Коньяк - один з найіменитіших міцних напоїв. Він володіє складним ароматом і м'яким смаком. Виготовляють його з виноградних вин шляхом подвійної перегонки. В основному використовують білі вина. Спочатку коньячний спирт не має властивого йому кольору і запаху. Витриманий тривалий час у дубових бочках, він перетворюється на ароматний напій янтарно-золотистого кольору. На витримку ставлять коньяк фортецею 69-72 °. Витримують у спеціальних бочках від 3 до 25 років. Вік коньяку легко визначити по зірочках у так званих ординарних коньяків (від 3 до 5 зірочок). У марочних коньяків інші позначення: КВ - коньяк, витриманий протягом 6-7 років-КВВК- вік 8-10 років, КС - старий коньяк, вік понад 10 років.
Багата смакова гамма коньяку, а також деякі інші здатності впливати на продукти дають можливість використовувати його в кулінарії в якості приправи: до страв з птиці, дичини, супів-пюре, грибних страв, особливо з шампіньонов- в цілях дезінфекції до сирого м'яса. Додають в невеликих кількостях: 10-15 г на порцію готового страви-8-10 крапель - на 1 кг сирого м'яса.
Коньяк додають в червоні соуси (50 г на 1 л), шашлик по-вірменськи (10-15 г на одну порцію). Найчастіше додають в солодкі соуси, приготовлені з фруктів (50 г на 1 л соусу). У французький цибулевий суп часто додають ложку коньяку і подають в цілодобових паризьких кафе, щоб оживити нічних гуляк.
Він використовується в кондитерських виробах - хмизі, пряниках, печиво, здобних булочках (від 1 чайної ложки до 1 столової ложки) для поліпшення аромату, створення легкості і пухкості.
Його застосовують для приготування холодних і гарячих напоїв (кави, пунш, глінтвейн, коктейлі) - 15-20 г на порцію, - створюючи їм неповторний аромат.
Спробуйте
Маринований чорнослив у коньяку
Качина грудка з червоною смородиною
Анчоусових соус
Mандаріни з апельсиново-коньячним соусом
Лікер
Лікер - солодкий високосортний крепкоалкогольним напій. Отримують його методом настоювання спирту-ректифікату з цукром, ароматизуючі і екстрактами на суміші запашних трав, ароматичних насіння, плодів з додаванням ефірних масел.
Лікери за змістом спирту діляться на міцні (40-42% спирту і 35% цукру), десертні (30-35% спирту і 35-40% цукру) і креми (25% спирту і 50% цукру).
Лікери, завдяки своїй фортеці і сильному аромату, використовуються як приправи в кулінарії. Вони, як інші алкогольні напої, впливають на харчові продукти, прискорюючи процес приготування, покращуючи їх смак, колір і створюючи аромат.
Лікери використовують при виготовленні солодких страв (здоба, вафлі, печиво, пряники). 1 чайна ложка на 1 кг тіста - цілком достатня норма.
З лікером роблять напої (кава, джин, пунш) і десерти (крем, морозиво). Щоб зберегти аромат лікеру, його додають в кінці приготування.
Спробуйте
Святковий чізкейк з цілими мандаринами і лікером
Різдвяний торт, просочений лікером
Профітролі шоколадні з лікером
Десерт з бананом і лікером Бейліз
Чорна і червона смородина в лікері
Вино
Вино - крепкоалкогольним напій, отриманий шляхом бродіння виноградного або плодово-ягідного соку з мезги або без неї.
Виноградні вина, а саме вони частіше за інших використовуються як прянощі в кулінарії, за вмістом алкоголю діляться на столові (9-14%), полукрепкіе (14-16%), міцні (до 20%) - за змістом цукру - на сухі ( майже повна його відсутність або близько 1%), напівсухі (1-4% цукру), напівсолодкі (до 7% цукру), солодкі (18-20% цукру), лікерні (понад 20% цукру).
Виноградні вина мають світлий колір. Для отримання червоного кольору в момент зброджування додають мезгу красноплодной сорти винограду. Це надає вину не тільки колір, а й терпкість.
Вино для кулінарних цілей не можна зберігати у відкритому вигляді, в теплому приміщенні (кухні). Найбільш прийнятні горизонтальне положення, сухе, темне приміщення. Температура зберігання від 8 до 15 ° С.
Біле і червоне вино використовують для заправки в супи-пюре, соуси домашнього приготування, в будь м'ясну страву, страви з птиці. При припускании риби додають біле вино. Для маринування м'яса переважніше червоне. У солодкі страви, напої (компоти, сиропи, коктейлі і т. Д.) Будь-яке вино додають в самому кінці, щоб зберегти смак і аромат.
Спробуйте
Холодний суп з лосося з луком-пореєм
Різотто з сосисками і червоним вином
М'ясні тефтелі з лимоном, білим вином і лавровим листом
Маринад з червоним вином
Малинове желе з червоним вином
