Все що вам треба - суп!

Все почалося ще давно, коли первісна людина готував свою здобич з овочами в деякому прообраз юшки на гарячих каменях. Пізніше стародавні римляни подавали на стіл свою щоденну ароматну юшку, в яку входила перловка, вино, рибний соус і кілька мізків. У російській кухні юшка - одне з найдавніших і улюблених страв.

Сьогодні суп - це блюдо світової кухні, яке постійно розвивається і ізменяется- супи є в кожній національній кухні, і кожен народ надає своїм національним супів особливі риси. Незважаючи на схожі назви, всі супи зовсім різні: пряні і прісні, густі і наваристі, рідкі та легкі, прості і складні, грубі й елегантні.

Для неледачих господині готувати супи одна радість, цей процес уособлює домашню кухню, він заспокоює і надихає. При приготуванні супу головне - бажання експериментувати, імпровізувати і не слідувати рецептам сліпо - тоді можливості будуть необмежені і суп ніколи не набридне. Бетховен був неправий, коли сказав, що «тільки людина чистий серцем може зробити хороший суп» - трохи терпіння і відмінний суп можуть зробити все.

БУЛЬЙОНИ

В основі кожного смачного супу - хороший бульйон. Він повинен бути смачним, наваристим і прозорим. Зробити хороший бульйон зовсім не так складно, як багато хто вважає, просто треба знати кілька секретів, адже якщо скинути в горщик зморщився залишки овочів з холодильника і кип'ятити їх протягом довгих годин, смачний суп точно не вийде. Всі інгредієнти повинні бути свіжими, приготованими рівно стільки, скільки потрібно.

Види бульйону

Бульйон може бути жовтим, білим і червоним.

Жовтий бульйон служить основою для всіх прозорих супів. Такий бульйон готують з локшиною, галушками, фрикадельками, або подають без гарніру з пиріжками, розтягаями, кулеб'яками, млинцями, грінками, картопляними крокетами і т.д., які укладають на страви або в кошики.

Білий бульйон є основою для заправних супів: щей, борщів, розсольник, похлебок.

Червоний бульйон використовується для приготування клейких французьких супів і соусів.

М'ясний бульйон

Для приготування смачного м'ясного бульйону завжди використовуйте і м'ясо і кістки. М'якоть (з якої попередньо потрібно зрізати весь жир) надає бульйону смак, а кістки - наваристого. Суглоби і плече потрібні там, де бульйону потрібно надають жирність і гладкість, яку надає желатин. Пам'ятайте, що чим старше тварина, тим жирніше бульйон.

Щоб отримати дуже наваристий, міцний бульйон, використовуйте тільки кістки- якщо використовувати тільки м'ясо, бульйон вийде менш міцний. З сирих інгредієнтів бульйон виходить найсмачніше, в бульйон підійде і відварне м'ясо і овочі.

Рибний бульйон

Чудово міцний і легкий рибний бульйон готується з решти рибних кісток, але якщо у вас їх немає, купіть для бульйону недорогу цілу рибку. Уникайте жирних риб, як лосось або палтус.

Перед тим, як готувати рибний бульйон, злегка обсмажте овочі, потім додайте в каструлю рибні голови і кістки, готуйте, поки вони не стануть матовими, потім додайте біле вино, холодну воду і букет гарні (маленький пов'язаний букетик трав - наприклад, петрушка, листя селери, свіжий кріп і тд.) і продовжуйте варити.

Курячий бульйон

При приготуванні курячого бульйону, обов'язково промийте попередньо курячу тушку. Щоб вийшов більш міцний бульйон для гуляшів або на заміну яловичому, перед його приготуванням запечіть в духовці всі частини курки і овочі. Потім перекладіть це все в каструлю для супу, в форму, в якій запікалася курка, налийте 250 мл води і перелийте все це в каструлю з супом, зіскрібаючи з дна все спраглі шматочки і збираючи всі соки. Потім додайте 4 літри води і букет гарні і варіть, не накриваючи кришкою, близько трьох годин.

Бульйони з індички, баранини, дичини і телятини готуються за схожою схемою і використовуються в залежності від того, який суп ви готуєте, який фортеці вам потрібен бульйон і що ви готуєте перед супом.

Овочевий бульйон

Овочевий бульйон дозволяє вам імпровізувати. Абсолютно не завадять Овочевий бульйон ріпчаста цибуля, морква, картопля, пастернак, маленькі качани кукурудзи, фенхель, свіжі трави, імбир, часник і, можливо, трохи сочевиці і перловки. Але уникайте додавати що-б то не було з капустяної сім'ї, баклажани і зелень з сильним смаком. Також, занадто багато кореневих овочів може зробити бульйон занадто солодким. Деякі овочі надають супам свій відмітний характер, наприклад, часник та імбир асоціюються з супом східної кухні.

Щоб зробити більш грубий і міцний бульйон, використовуйте запечені овочі, і перед тим, як проціджувати бульйон, вичавіть з них всі їхні ароматні соки (це не рекомендується для інших компонентів для бульйону, тільки для овочів).

Приготування бульйону

Коли недостатньо часу або не вистачає якихось інгредієнтів, бульйонні кубики можуть прийти на допомогу. Існує безліч фірм і видів кубиків, всі вони різняться в фортеці і якості бульйону, тому варто поекспериментувати з різними кубиками, щоб вибрати підходящий для себе. Коли ви готуєте бульйон з кубиків, не кладіть всі кубики відразу - відкладіть половину і додайте їх в кінці варіння, якщо вони все ще будуть потрібні. Не забувайте, що кубики зазвичай дуже солоні і додавайте сіль теж в останню хвилину, якщо знадобиться.

Основний секрет приготування ароматного і смачного бульйону - використання великої пропорції компонентів по відношенню до кількості води, яка повинна тільки покривати кістки або овочі. Підливайте трохи води, якщо вона випаровується і компоненти стирчать над рівнем води. Використовуйте більшу, вузьку і високу каструлю з товстим дном (місткістю 8-10 л), щоб скоротити швидкість випаровування води.

Відварювання бульйону довше необхідного часу може призвести до гіркого смаку, так що точно дотримуйтеся часу, зазначеного в рецепті. Коли ви обираєте м'ясо або кістки для бульйону, пам'ятайте, що м'ясо додає смаку, а кістки - навар. Додаючи в бульйон приправи, пам'ятайте, що це тільки основа вашого супу, а сіль і перець можна додати і пізніше.

Бульйонні хитрості

• Розрізайте інгредієнти на маленькі шматочки, щоб бульйон приготувався швидше, і на великі - якщо бульйон буде варитися довше.

• Щоб бульйон був питательнее і корисніше, м'ясо потрібно класти в холодну воду.

• Щоб зварити прозорий і чистий бульйон, повільно доведіть воду до кипіння і відразу знизьте газ до повільного кипіння (щоб бульбашки тільки з'являлися на поверхні). Ніколи не доводьте до кипіння бульйон.

• Щоб бульйон вийшов жовтеньким: цибулину (в шкірці!) Розріжте навпіл, обсмажте на сковорідці, і додайте в бульйон.

• Періодично знімайте з поверхні бульйону сіру піну, бруд і жир - тоді бульйон буде смачнішим, прозоріше і чистіше. Ви можете знімати жир ложкою під час варіння бульйону, а можете поставити бульйон на ніч у холодильник, за ніч жир підніметься на поверхню і затвердіє і тоді його можна акуратно зняти. Або покладіть зверху на гарячий бульйон паперовий рушник, воно вбере весь жир, і акуратно зніміть рушник.

• Якщо бульйон виходить занадто прісний, варіть його, поки він не буде міцніше. Вода випаровується, бульйону стає менше і смак стає більш концентрованим.

• Якщо яловичий бульйон готують не менше 8 годин, то курка здається всього за 4 години, а рибні кістки і овочі готують не довше 1 години.

• Не піддавайтеся спокусі помішувати бульйон занадто часто, тільки періодично знімайте накип. Наберіться терпіння і бульйон приготується без вашої допомоги. До того ж, якщо натискати на кістки, бульйон може вийти каламутним. І пам'ятайте - НЕ пересолити - ви завжди можете додати необхідну кількість солі і перцю в кінці, але позбутися від надлишку солі буде нелегко.

• Готовий бульйон необхідно процідити у вогнетривкий посуд через дрібне сито або подвійний шар мусліну.

• Проціджений бульйон потрібно швидко охолодити. Бульйон зберігається не довше 3-5 днів у холодильнику. Його можна заморозити для більш довгого зберігання і зберігати в пластиковому контейнері, мішках для морозилки або навіть в підносах для кубиків льоду, якщо потрібно трохи бульйону, наприклад, для використання в соусах.

• Якщо бульйон вийшов занадто слабкий, коли його процідили, зніміть жир і ще раз Уваров бульйон на повільному вогні, щоб бульйон став більш концентрованим. Однак, деякі бульйони повинні бути слабкі, з легким смаком.

• Бульйон з запечених інгредієнтів виходить більш міцний, ніж із сирих. Кістки, запікаються в гарячій духовці протягом 30 хв, потім їх перекладають у каструлю. У каструлю додають весь жир і соки з форми, омивають форму водою і червоним вином і все додають в каструлю.

• Не залишайте бульйон в каструлі без кришки при кімнатній температурі - це ідеальне середовище для розмноження бактерій. Щоб прискорити охолодження, покласти гарячу каструлю з супом в каструлю більшого розміру, наповнену льодом.

СУПИ

Супи відіграють важливу роль у харчуванні людини, вони сприяють утворенню травних соків, покращують апетит. Супи готують на різних бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), а також на молоці, кисляку і хлібному квасі. У порівнянні з другими бл1дамі супи менш калорійні, вони не багаті вітамінами, тому в них доцільно додавати різні коріння (морква, цибуля ріпчаста, цибуля-порей, петрушку, селеру, зелена цибуля і часник). Приємний смак і аромат надає супам свежепорезанная зелень кропу, петрушки, селери, а також прянощі (чорний і запашний перець, лавровий лист та ін).

Супи підрозділяються на заправні, прозорі, пюреобразниє, холодні і солодкі. Заправні супи вельми різноманітні - це щі, борщі, розсольники, солянки, юшки, супи з грибами, картоплею, бобовими, крупами. Заправними вони називаються тому, що що в кінці приготування їх заправляють сметаною, томатом-пюре, обсмаженими борошном і цибулею, а також прянощами.

Прозорі супи надають собою концентровані міцні бульйони з м'яса, дичини, птиці та риби. Такі супи містять велику кількість екстрактивних речовин, внаслідок чого вони є збудниками апетиту.

Супу, приготовані з протертих продуктів називаються пюреобразні, супами-пюре. На відміну від заправних супів вони легші, їх часто використовують для дитячого та лікувального харчування.

Супи готують у всьому світі, і їх так багато, що в одній статті неможливо розповісти про всіх. Ми відібрали деякі, щоб пробудити ваш апетит і бажання розслідувати далі.

ЗАПРАВНІ

Заправні супи готують на м'ясних, м'ясо-кісткових, рибних і грибних бульйонах, а також на круп'яних відварах. На м'ясному та кістковому бульйонах зазвичай варять супи з овочами, грибами, крупами, бобовими та макаронними виробами. На рибному бульйоні можна приготувати юшку, буябес, а також овочеві супи.

Для щей рекомендується нарізати овочі кубиками, а для борщів - соломкою або часточками. Свіжу капусту, картоплю, бобові, макаронні вироби і крупи вводять в киплячий бульйон в сирому вигляді, перлові крупи вводячи попередньо відвареними, а буряк і капусту - тушкованими.

Якщо в суп додають солоні огірки, щавель або томат, то картопля треба покласти в бульйон на 10 хв раніше, ніж інші овочі, інакше картопля погано розвариться і придбає неприємний смак.

Зелень петрушки і селери не змінить свій колір і прикрасить страву, якщо їх покласти в суп перед тим, як зняти його з вогню.

Овочеві супи

Основне правило приготування овочевих супів - використання сезонних інгредієнтів. У холодні місяці використовуйте кореневі овочі і, наприклад, гарбуза, а влітку не забувайте про помідори, кукурудзу і зелені овочі. З овочевими супами дуже добре експериментувати, так як кількість комбінацій різних овочів і трав з чудовим смаком майже нескінченно, чи хочете ви густий і ситний суп, або легкий літній.

Середземноморські аромати - оливкова олія, трави і достаток чудових томатів та інших овочів - поклали основу багатьом європейським супів: це і італійський Мінестроне, безліч тосканських супів і багато інших.

Ось кілька особливо смачних і поживних овочевих супів:

Іспанська томатний суп з часниковим хлібом

Суп з кабачків цукіні

Індійський суп з картоплею і горошком

Французький овочевий суп ("Пісту")

Розсольник з квасолею

Томатний хлібний суп (Pappa Al Pomodoro)

Існує стільки різних продуктів, з якими можна експериментувати при приготуванні супу! Але один з найважливіших - це гриби. Великі відкриті печериці додадуть бульйону більш глибокий, темний колір, коли кілька смажених білих, додані в суп з тепличних грибів, додадуть йому чудовий смак і аромат. Спробуйте суп-крем з лісових грибів і використовуйте всі гриби, які знайдуться!

Лук - Дивовижний продукт, майже що незмінний компонент супу. Oн може відігравати головну роль, або просто надавати страві легкий смак і збагачувати суп. Французький цибулевий суп - Традиційний засіб від похмілля, в нього часто додають ложку коньяку і подають в цілодобових паризьких кафе, щоб оживити нічних гуляк. Ліванський суп і супи з кускусом схожі на цибульний і особливо гарні для холодних днів. Суп з запеченого червоного цибулі та перцю чудово ароматний, смачний і може бути самостійною стравою, а не просто початком обіду.

Паризький цибульний суп

Тосканський цибульний суп

Гарбуза і кабачки - Прекрасні компоненти осінніх і зимових супів. З ними виходять густі, кремові супи, від коричнево-золотистого до темно-червоного кольору залежно від того, що ще ви в нього додали. Вони дуже красиво виглядають, якщо прикрашені гарнірами контрастних кольорів: супи темного кольору прикрасить ложка густого йогурту або сметани, рідкі супи можна прикрасити цівкою вершків, супи блідих квітів подавайте з соусами на томатної, зеленої трав'яній основі або з перцем чилі. Пам'ятайте, що гарбуз потрібно щедро приправляти.

Суп-пюре з гарбуза з цибулею-пореєм

Пряний суп-пюре з гарбуза з заправками

Використання в супах бобових культур сильно недооцінене, хоча воно надає супам чудовий смак, текстуру, ситность- квасоля вбирає смак і аромат інших компонентів супу і чудово тане в роті. Бобові низькокалорійні і багаті білком, вітамінами і мінералами.

Використання бобових в супах і гуляшах має безліч переваг в порівнянні з іншими інгредієнтами. Їх легко підготувати, вони добре заморожуються, легко готуються і не вимагають багато уваги. Будь-яку квасоля і боби краще замочувати у воді за день до використання, тому що завдяки цьому квасоля краще тримає форму в супі, виходить ніжніше і готується менше. Однак, ви можете кинути їх відразу в каструлю, якщо квасоля свіжа і якісна.

Щоб швидко замочити квасоля, потрібно промити квасолю в друшляку, щоб позбутися від бруду і піску, залити киплячою водою, щоб вона перевищувала рівень квасолі на 5 см, і залишити, поки квасоля не вбере всю воду і не збільшиться вдвічі (як мінімум на 1 годину). Потім злити.

Можна використовувати консервовану квасолю- вона м'якше і менш ароматна. Перед використанням її потрібно промити в друшляку, хоча не потрібно замочувати.

Тосканський томатний суп з квасолею і макаронами

Вегетаріанський квасолевий суп з крутонами

Рибні супи і супи з морепродуктами

Супи з рибою і морепродуктами виходять чудово, так як при низькій температурі риба залишається соковитою і ніжною. Однак, її легко переварити, тому знімайте з вогню як тільки вона готова. У рибних супах часто краще використовувати курячий бульйон, так буде смачніше.

Рибні супи краще подавати на стіл як тільки вони готові. Мідії та шафран - одне з найкращих сочетаній- спробуйте ще й такі:

Вуха зі свіжої риби

Рибний айнтопф "Швеервальд" з рибою

Рибний суп по-шотландськи

Суп з кукурудзою і крабами або крабовими паличками

Фінський рибний суп (a la Kainuu)

Соус «Руй» - провансальський соус, який готується з хліба, часнику, солі, очищеного від шкірки червоного перцю і оливкового масла. Його традиційно подають до рибних супів і буйабеса - Традиційному густому провансальському супу рибалок, спеціально створеному, щоб якнайкраще передати аромат і смак щоденного улову. Його готують з різних видів риби, морепродуктів, часнику, помідорів, шафрану і фенхелю.

Існує також лакса - густий суп-гуляш з риби, креветок, морепродуктів або курки, з щедрою добавкою соусу начебто каррі на основі молока і рисовою локшиною або вермішеллю. Кухню Південно-східної Азії - це ніжний навар ароматних трав, пікантних спецій, чилі, часнику, лимона і кокоса зі кисло-гостро-солодкими ароматами - всі з них представлені в їх чистих, смачних супах. У тайській кухні дуже поважають супи, особливо рибні. Найвідоміший суп з тайських - Том Ям.

Тайський рибний суп Tom Yam

Суп з кукурудзою і крабами або крабовими паличками

Буябес

Суп з морепродуктами

М'ясні та курячі супи

Супи з м'яса і курки часто бувають такі ситні і густі, що їх можна подавати як самостійне блюдо. Їх потрібно довго варити, щоб пом'якшити дешевші частини м'яса, щоб суп дійсно просочився ароматами і смаком. Класичні приклади - це борщ, шотландський перловий суп з бараниною, південно-американський суп гамбо, ірландський гуляш та індійські гострі супи з ароматом каррі і кокосовим молоком.

Класичні розсольники зазвичай готують з м'ясом, птицею, курячими потрохами, нирками, яловичим серцем, але іноді і з рибою - сомом, судаком або навіть з грибами. Обов'язковою компонентами є солоних огірки та пасеровані овочі. Щоб розсольник був більш гострим, в нього додають прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл.

Борщ домашній

Капусняк

Курячий суп з кукурудзою

Суп з фрикадельками

Суп м'ясний з овочами в горщику

Шотландський перловий суп

Солянка

Розсольник з нирками

Прозорі супи

Прозорі супи на відміну від звичайних більш екстрактивних. Їх готують на м'ясному, рибному або грибному бульйоні. Ці наваристі супи обов'язково повинні готуватися на хорошому бульйоні. Бульйон можна зробити більш ароматним і міцним, уваривши його трохи довше, щоб випарувалося трохи води.

Такі супи не повинні бути мутними, на їх поверхні не повинно бути жиру.

Прозорість супу насамперед залежить від вихідної сировини. З трубчастих цукрових кісток бульйон буде прозорим, а при використанні хребетних кісток виходить каламутним. Птах для бульйону повинна бути нестара і нежирна, інакше бульйон буде непрозорим. Надлишки жиру з м'яса або курки треба зрізати і використовувати для смаження або готування паштету, фритюрі.

Для того, щоб бульйон був прозорим, потрібно порізати курку навпіл, не очищаючи від лушпиння, обсмажити в олії і опустити у воду. Коли бульйон звариться, цибулю треба дістати. Бульйон буде мати золотистий колір, якщо в нього опустити злегка обсмажену цибулю або коріння. Рибний бульйон солять до початку варіння, а м'ясної та грибний - наприкінці приготування.

Прозорі супи подають в тарілках або чашках з білим хлібом, грінками, пирогами з дріжджового або прісного листкового тіста.

Бульйон курячий з галушками a la solferino

Китайський бульйон з картоплею і зі свининою

Курячий бульйон з перловкою

Суп-крем, суп-пюре

Густі, зимові супи-пюре безсумнівно одні з найбільш комфортних, милостивих страв. Саме вони зігрівають і радують нас в холодні зимові дні або під час хвороби. Вони дуже поживні і легко засвоюються. Що використовуються для приготування супу-пюре продукти відварюють, а потім протирають через сито або подрібнюють в блендері.

Перед подачею на стіл в супи-пюре додають вершкове масло або спеціальний соус-льезон, що готується з вершків, молока, сирих яєчних жовтків. Щоб уникнути утворення пінки або скоринки, на поверхню супу слід покласти кілька шматочків масла. До супів-пюре подають грінки з білого пшеничного хліба з тертим сиром.

Ось кілька особливо смачних і поживних овочевих супів:

Бархатистий суп з кабачків цукіні

Гороховий суп-пюре з хрустким беконом

Морквяний суп-пюре з каррі

Суп-пюре з картоплі з часником

Холодні супи

Основу холодних супів складають хлібний або буряковий квас, а також відвари з фруктів і ягід. У білоруській, литовській і болгарської кухнях для приготування холодних супів використовують кисляк, молочну сироватку і кефір.

У спекотну літньо-весняну погоду холодні супи є незамінним освіжаючим блюдом. У такі супи можна додавати лід.

Гаспачо - Холодний, красивий і яскравий суп, заснований на черствому хлібі, часнику, олії, оцті і воді. Часто в нього входять також помідори, огірки, солодкі перці, зелена цибуля, зелене листя і трави і, можливо, зелений чилі. У сучасних версіях гаспачо хліб часто опускають, але це чудовий загущувач.

Вішісуаз - холодна версія французького супу з картоплею і цибулею-пореєм з вершками. Також не забувайте про окрошку і холодний борщ.

Хлібний квас:

Висушити кілька скибочок житнього чорного хліба (можна черствого). Закип'ятити воду, окропом залити сухарі і залишити на кілька годин для настоювання. Через 3-5 годин настоявся воду процідити, в отриману рідину (сусло) додати цукор, дріжджі (або жменя родзинок) і поставити в тепле місце для бродіння. Після закінчення бродіння квас процідити і використовувати для приготування окрошек, супів або як напій. Зберігати в холодильнику.

Буряковий квас:

(На 1 кг буряка 5 л води)

Червоний буряк очистити, промити, нарізати брусочками, залити охолодженою кип'яченою горілок, додавши 2-3 скоринки житнього хліба і поставити на кілька днів у тепле місце для закисання. Справжній квас процідити і використовувати в міру потреби.

Хладнік по-польськи

Окрошка з мовою

Борщ з хлібним квасом

Окрошка з мовою

Суп з креветками і огірком

ЩО В ІМЕНІ ТОБІ МОЄМУ? ...

Можливо, ви пробували їх в екзотичних ресторанах або читали в книгах - тепер час вирушити на кухню і почати експериментувати. Інтернаціональні супи зробити не так складно, багато з них набагато простіше нашого борщу. Тільки й потрібно для їх приготування - знайти потрібні інгредієнти і кілька хороших рецептів.

Основи

Біск: кремовий суп на основі морепродуктів (Франція)

Гаспачо: томатний суп з овочами і травами, подається охолодженим (Іспанія)

Буайбес: суп зі свіжих морепродуктів на овочевій основі (Франція)

Мінестроне: суп на основі овочів і макаронів (Італія)

Засолі: готують на бульйоні зі свинини або курки з мамалигою (Мексика)

Он Тон: прозорий бульйон з галушками, (маленькими "пельменями", З начинкою з овочів або м'яса) (Китай)

Том ям: суп на основі курячого бульйону з креветками і гострим соусом (Таїланд)

Що там потрібно ?? Галангал?

Деякі інгредієнти, особливо в азіатських супах, напевно вам не знайомі. Але це не означає, що їх неможливо приготувати. Запишіть всі інгредієнти на аркуш паперу і вирушайте в інтернаціональний супермаркет. Уважно вивчіть полиці з овочами і спеціями, або запитайте продавця. Можливо, вони об'ясніть що це за овочі і спеції і як їх готувати. Можливо, вони вам так сподобаються, що вони назавжди займуть свої місця на полиці або у вашій коморі.

Класичний Минестроне

Гаспачо по-Андалузії

Тайський рибний суп

Грибний суп з локшиною по-китайськи

Китайські вонтони зі свининою

До супу: ГАРНІРИ І ЗАПРАВКИ

Заправки і гарніри надають особливість тарілці з супом. Невелика добавка до «непріправленний» супу в самому кінці надає йому необхідну привабливість і смак, текстуру і колір ... Спробуйте наступні добавки: